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2%的存在决定着白酒的味道
在白酒中,98%是乙醇和水,其余则主要是醇类、酸类、酯类和羰基类香味化合物。它们的含量仅占白酒成分的2%,却决定着酒的香气、口味、风格,构成了白酒的不同香型。因此,对这些香味物质的熟知度和辨别力就是品酒和调酒的关键。醇类物质醇类物质是香与味的桥梁,低碳的多元醇有自然的甜感,在酒中可起到调和作用。醇类化合物的沸点普遍比其他组分的沸点低,易挥发,在挥发过程中就会“拖带”其他组分分子挥发,因此有助香的作用。此外,醇类的味觉作用在白酒中也是相当重要的,它构成了白酒相当一部分味觉的骨架。它主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉,但有时也会赋予酒体一定的苦味。例如:适量的正丙醇、异丁醇、异戊醇可起衬托酯香的作用,使香气更丰满,在呈味方面它们可使白酒有后劲,使味道的持续时间长,是白酒中不可缺少的香气和口味成分;若其含量过少,则会使白酒的味道十分淡薄,过高则会使人感到不愉快的苦涩怪味即“杂醇油味”。丙
发表于 2024-02-23 10:37:04 2次浏览
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为什么说白酒三分酿七分藏
白酒行业经常有人说,白酒的三分是在于酿酒,七分是在于存放,白酒的口感和风味跟后期的储藏有很大的关系,白酒老熟的好就比较醇厚。刚刚酿造出来的白酒口感不是很好,有些辛辣,风味也不协调,需要经过一段时间的储藏之后才能改善原酒的风味,让白酒的口感更加优质。白酒的存放过程其实是让刚刚酿造的白酒去除杂质,增加香味的过程,也就是说降低了白酒的辛辣感和刺激感。同时在这一段时间中还会增加一些香味的微量成分,让这个白酒的酒体更加和谐,醇厚,人们也把这个过程称为白酒的老熟。在这个过程中,既伴随着物理变化也伴随着化学变化。挥发在长时间的贮存过程中,酒中一些低沸点的小分子物质,如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等挥发物质逐渐减少,这些物质是对人体有害的物质,含量减少后可降低白酒对人体的伤害。酯化酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类,酯类是白酒中重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下,几分钟就可以完成,在自然
发表于 2024-02-23 10:33:36 6次浏览
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如何防止白酒挥发
不少老酒收藏爱好者会发现,一些白酒经过一段时间的收藏会“缺斤少两”,这是白酒的挥发现象,也称“跑酒”。白酒挥发的原因酒精是会挥发的,他的挥发速度比水要快很多,所以放久的酒味道当然要差,度数也会相应降低。储存酒是有一定的要求的,如果密封良好的话,久放的白酒也不会变质,并且酒是陈的香,越放越好喝。如果密封不好的话,酒精会有所挥发,度数会相应降低的。白酒里因为含有的酒精浓度比较高,一般是不会引起细菌滋生的,因此也不会变质变味。酒精容易挥发,假如是封闭的没开封的酒是不存在的酒精挥发的;但假如是已经打开的,就不能放很长时间了,是存在酒精挥发,味道变淡的可能的。老酒收藏如何防止白酒挥发白酒储存时,选用陶坛比较好,陶坛自身含有多种矿物质,用它来装酒能经久保持酒的香味,会令酒更香更醇,促进酒的老熟。其次,长期保存白酒要找一些阴凉、干燥的地方,对于酒包装的保护、对于防止酒挥发都有积极的效果。否则环
发表于 2024-02-23 10:30:50 4次浏览
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喝酒上头是怎么回事儿?
喝酒上头有身体方面的因素,有少数人天生酒精过敏,也有少数人天生千杯不醉。但大多数人的酒量会因为环境、身体、心情等因素影响,而有所变化。不过,从根本上讲,还是酒本身的品质差异造成的。其实造成饮酒时醉得快,醉酒后醒得慢的,是那些代谢速率慢而导致人体内累积过量,引起不适症状的物质。酒类专家初步测定主要有醛类、高级醇(杂醇油)、生物胺等三类物质,因为乙醇的作用使其在体内的代谢发生变化。组胺、腐胺等生物胺在人体内受乙醇影响,代谢活力下降。而组胺和腐胺的摄入又明显延长了乙醇在体内的滞留时间。三类物质是如何产生的我们知道,酿酒就是把淀粉糖化发酵成糖,再醇化为酒的过程。而醛类、杂醇油、生物胺等物质就是在酿酒过程中自然产生的。首先,酿酒微生物中就包含有代谢产生的醛类和高级醇的菌种,需要通过科学的手段在制曲的过程中抑制此类菌种的生长。其次,在发酵完成后取酒时,比如白酒蒸馏取酒的过程中,尾段的酒有
发表于 2024-02-23 10:28:36 6次浏览
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白酒为什么不能用易拉罐装
啤酒及其他饮料,大多有易拉罐包装,而白酒则一直没有出现。这是因为白酒自身的属性,使其不宜用易拉罐来盛装。和易拉罐发生化学反应 白酒含有较高的酒精及其他化学物质,如果白酒因为各种原因酸败,产生了酸性物质,就会与易拉罐内壁产生化学反应,从而发生腐蚀罐体,导致泄漏的可能。不利于“酒越陈越香”的形成白酒和其他饮料不同,酿造装灌之后,里面的各类芳香物质依然在发生变化,也就是“酒越陈越香”。白酒保质期又很长,更增加了这些反应的可能性,因此不宜用易拉罐盛放。不利于运输存储易拉罐的罐壁很薄,适宜装含气体的液体,比如可乐、汽水、啤酒等。这样气体一膨胀,就会增加罐壁的强度,利于运输和贮藏。而不含气体的饮料如白酒等,罐壁需要做得很厚才行,这就增加了成本,用来装白酒很不划算。不能观察酒体白酒的类型和品质可以从外观上观察。大部分白酒品质要求酒体晶莹透明,发现浑浊则是质量不高。如果用易拉罐来盛装,则无法进
发表于 2024-02-23 10:19:13 2次浏览
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白酒究竟是酸性还是碱性
食物可分为碱性食物和酸性食物两个大类,人们进食必须酸碱食物搭配才能维持体内血液酸碱度即PH值的平衡。所谓酸性和碱性食物,并非由口感或味觉来识别,主要是看食物被机体吸收氧化后所蕴含的化学元素来作为鉴别的依据。白酒是酸性还是碱性?粮食在发酵过程中一直都是在酸性环境中,所以成品白酒是酸性的。用PH试纸实际测量试纸颜色偏黄,酸度值大概在5-6之间。啤酒的ph值一般在4.0-5.5左右,一般黄酒的pH值在3.5~4.5左右。白酒为什么是酸性的?白酒是属于酸性的物质,而我们生活中所喝的一些葡萄酒则是碱性的。为了自己的身体健康,我们应该少喝一些白酒,尤其是一些有胃病的患者,更加要减少自己喝酒的次数,酸性的物质在食用过度的时候会对我们人体产生很大的伤害,因此,你在喝酒了之后,可以尽量的多喝一些热水来缓解自己身体内部的胃酸反应,从而减少自己身体可能受到更大的伤害。酸性食品通常指含有丰富的蛋白质、脂肪和
发表于 2024-02-23 10:09:48 6次浏览
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一些喝酒常识
俗言酒后吐真言,借酒浇愁愁更愁。酒后有灵感吗?中国许多诗人、书法家、画家喜欢在酒后创作,今天留下来的许多千古绝句都是诗人的酒后之作,李白、陶渊明都喜欢醉酒后作诗。人在喝酒后真的会产生灵感吗?是肯定的。酒进入人体以后,酒精能增加脑部以多巴胺为代表的化学物质的含量,刺激体内的“奖赏回路”,发出信号令人感受到愉悦和兴奋,而这种兴奋的刺激也激发了人的创作灵感。酒后吐真言吗?人们都会有一定的防御机制,如果我们的情绪表达后会让我们受到伤害,那么我们就会把情绪与感情抑制起来。而当喝醉了以后神经出现兴奋,尤其是我们的语言中枢(比如说很多人喝醉了以后话会非常多),我们的这种自我防御与情感抑制也会消失,从而很多平时不敢说的都可以说出来,或者说更加容易说出来。从精神分析的理论来说,就是意识薄弱,潜意识会进入我们的脑海中,从而本能冲动会比清醒时更多地表现出来。冬季喝白酒能御寒吗?不少人认为冬季喝白酒可以疏筋
发表于 2024-02-23 10:07:04 7次浏览
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白酒出现混浊和沉淀的原因
白酒在饮用的过程中有时候出现混浊和沉淀物,这是正常现象吗?今天我们就来告诉各位酒友白酒出现混浊和沉淀的原因,以及解决方案。混浊和沉淀的原因出现混浊的原因因为白酒在酿制的过程中,需要进行加浆调度,如果所用的水硬度比较高,钙离子、镁离子等被带到了酒中,后续导致乙醇中的溶解度下降被分离了出来,形成了我们看到的钙镁的盐类白色物质。出现沉淀的原因有乳白色絮状这一类的沉淀物,多是在冬季或者气温低的时候。白酒中的某些大分子物质含量稍高而酒精度较低,加上温度比较低,大概在0℃左右时候,就会有浑浊的情况出现了。如果温度还在不断的下降,或是存放了一段时间,出现的就是乳白色絮状沉淀物。然而当温度正常的时候,这种现象也就没有了。混浊和沉淀如何处理乙酯在低温的环境下就会凝聚沉淀,所以将白酒放在低温的环境里进行冷冻处理,然后再将酒里的沉淀过滤出来就行了。在低度白酒里,放入有吸附性的活性炭、无机矿物质、硅胶
发表于 2024-02-23 10:00:16 14次浏览
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高粱、玉米、大米酿的酒哪个好喝?
不同原料酿造出不同的美酒佳酿,那酿出来的酒各有什么特点呢?哪种原料酿造的酒好喝呢?高粱酿酒高粱是我国广泛种植的农作物,因为高粱籽中含有大量酿酒需要的淀粉、蛋白质和矿物质,非常重要的是高粱中还含有一定量的单宁,适量的单宁对发酵有害微生物有一定抑制作用,能提高出酒率,所以被广泛应用于酿酒。高粱中含有的单宁在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等香味物质,这就可以增加白酒的芳香风味,所以很多优质白酒都选用高粱酿造。高粱酿造的酒入口烈,回味绵软并且具有独特的香气。玉米酿酒玉米在我国种植面积广泛,是重要的粮食作物,也是重要的酿造原料之一,玉米的胚芽中脂肪含量高,发酵后易产生邪杂味(即玉米味),有经验的酿酒师都会选择熟料工艺,熟料固态发酵,空气中众多的生物参与反应生成众多微量成分,能有效中和这种邪杂味,从而酿制出更加美味香甜的玉米酒。因为玉米淀粉结构紧密,质地坚硬所以难以蒸煮,出酒率不及高粱。玉
发表于 2024-02-23 09:50:53 21次浏览
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白酒五味——酸、甜、苦、辣、涩
酸味白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸,挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸等,其分子量越大口味越浓,分子量越小,刺激性越强。在蒸馏时通过挥发、汽带作用而进入酒内,构成酒的后味的重要物质。甜味白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类,特别是多元醇,它们都含有甜味基团和助甜基团,如丙三醇、2.3-丁二醇、丁四醇(赤癣醇)、戊五醇(阿拉伯醇)、己六醇等,随着羟基数目的增加,甜味也相应增加,规律是乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇(赤癣醇)<戊五醇(阿拉伯醇)<己六醇,这些多元醇不但具有甜味而且是粘稠体,能给酒带来丰满的醇厚感,使白酒味绵甜醇滑。苦味酒中的苦味,有人认为形成的物质主要是过量的高级醇,过量的琥珀酸,少量的单宁,较多的酚类和糖醛所引起的。另外异丁醇、正丙醇、酪醇和生物碱等物质都呈现苦味。苦味对感觉是不愉快的,但少量的苦味,能增加陈味和增长厚味。重要的是勾调中要掌握好它与其他味感的比例
发表于 2024-02-23 09:47:08 28次浏览