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白酒从生产到出品过程都或有什么微生物？
西方很多人喝不惯中国的白酒，中国的白酒在酿造过程中有微生物的参与，从而产出了白酒各种不同的香味，而外国白酒没有微生物的参与，口味比较单一。一些西方人第一次接触中国的白酒，是比较不习惯的，可能还有些人觉得一些口味的白酒有抹布味。今天带大家去看看白酒中微生物的世界。白酒生产中微生物的种类微生物是指的个体微小，构造简单的一群小生物。大多数微生物是单细胞，部分是多细胞。一般来说，微生物主要是指细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类。与酿酒有关的主要是酵母菌、细菌和霉菌，它们在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的作用。霉菌曲霉曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关系密切的一类菌。菌种的好坏与出酒率和产品的质量关系密切。白酒生产中常见的曲霉有：黑霉菌、黄曲霉、米曲霉、红曲霉。青霉青霉是白酒生产中的大敌。青霉菌的孢子耐热性强，它的繁殖温度较低，是制麸曲和大曲时常见的杂菌。曲块在贮存中受潮，表面上
发表于 2024-01-10 17:15:50 1次浏览
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白酒消费低度化但不是每种酒都能低度
在80年代提出了白酒从高度向低度转变是未来发展趋势。不仅适应了消费者多元化的需求，而且也利于与国际接轨。如今，白酒消费低度化，许多酒厂也相继推出低度产品，但并不是每种酒都可以低度。比如，酱香型白酒就因酿造工艺和品质特征决定了其无法做低度酒。酱香型白酒酒精度在下降到一定程度后，其高度酒所掩盖的酸味、涩味、糠味等异杂味会呈现出来，酒体内的酯类会直接水解，呈现出口味淡薄，水味等情况。正因此，酱香型白酒基本都保持在53度左右或以上。而优质的浓香型白酒则有着先天的优势，要做到酒体度数“低而不淡”，既有高度酒的风格特点，又能保持口感、风味更加绵甜醇和，这对酒体的品质和生产低度酒的技术要求都非常高。例如五粮液在70年代中期就开始研发低度白酒，曾依靠华罗庚“优选法”和“统筹法”的启示，破译了低度酒密码，成功试验出35度和38度(后改为39度)的低度酒。所以，目前大多数浓香型白酒企业均推出了降
发表于 2024-01-09 16:41:26 2次浏览
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52度与53度白酒有什么不同？
在我国，白酒按香型分为酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒等香型白酒。除此之外，按酒精浓度分，白酒也分为很多种。我国现行标准白酒的度数一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度，48度、50度、52度、53度、56度等，白酒度数的高低取决于乙醇含量的多少，乙醇的含量越高，酒度越高，酒性越烈。那52度与53度白酒它们之间有什么区别呢？52度、53度的白酒虽只有一度之差，却是两种香型之分。52度就属于浓香型白酒，而53度是酱香型白酒。浓香型白酒窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。酱香型白酒酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。52度浓香型白酒，主要由五种农作物组成，重点是调香，其香量较高且香气突出。特点是芳香醇厚，回味悠长，饮后幽香。其无色(或微黄)透明，无悬浮物，无沉淀，入口甜，落口绵，窖香浓郁。绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，香气大，体现窖香浓郁且浓中
发表于 2024-01-09 16:38:15 18次浏览
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同样度数的白酒口感有辛辣和醇厚的区别
喝酒的时候，看见白酒标注的度数明明是相同的，但是为什么有的酒喝起来非常辣喉咙，嘴里和胃里都能感觉到，但是另外一些酒即使度数很高，可是一点也不辣喉咙，这是怎么回事呢？同样度数的白酒，口感“辛辣”和“醇厚”有什么区别？储存期限大家都有这样的常识，那就是大部分的白酒都是随着时间会越来越香，而白酒本身也是慢慢酿造出来的，需要时间的积淀，就算是再好的原料，如果白酒发酵的时间短，酿造出来的酒味道都不会太好，直接的体现就是会辣喉咙，而随着时间的推移，白酒的香气愈来愈浓，辣味也会逐渐消失，然后就会变得比较醇厚，喝起来口感非常好。酿造工艺不当酒都是人做出来的，不同的白酒厂家，不同的生产条件和工艺，所做出来的酒的味道肯定是不一样的，而有的酒生产工艺比较简单，有时候没有严格把控，就会导致酿酒出现差错，喝到嘴里的酒出现辣喉咙的现象，有部分的原因就是酿酒的时候产生了丙烯醛这种物质，虽然含量很少，但是喝到嘴里还
发表于 2024-01-09 16:24:01 6次浏览
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怎样去除白酒中的有害物质？
除杂醇油白酒中的杂醇油沸点比乙醇高，因此在白酒蒸馏的过程中，要掌握好蒸馏时的温度，然后进行掐头去尾，这样就可以减少了白酒中的杂醇油含量。除醛类白酒生产过程中，应该少用谷糠、稻壳(或对辅料进行处理)，这样可以降低醛类物质在浓香型白酒中的含量，所以在蒸馏酒时要控制好温度，也要进行掐头去尾，来降低白酒中醛类含量。除甲醇在酿造中甲醇是不可避免的，为了降低白酒中的甲醇含量，选择酿造白酒的原料时，要选择一些果胶质较少的来酿造白酒，因为过熟的水果或是薯类物质中，含有的果胶质比较多。其次，是使用黑曲作为糖化剂时，要选择含量少的果胶酶来酿造白酒，这样有利于减少果胶酶含量物质，以此来降低甲醇的含量。另外，甲醇在酒精浓度高的时候容易分离，所以可通过增加塔板数或提高回流比来提高酒精的浓度，然后将酒精中的甲醇提取出来，精馏时要控制回流比在1：10～1：20，这样可把甲醇分离出来。除铅白酒是蒸馏酒，本身不
发表于 2024-01-09 15:58:39 7次浏览
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白酒到底是什么时候出现的？酿酒鼻祖到底是谁？
白酒起源于什么时候？白酒什么时候出现的？迄今说法尚不一致。商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子说：“清醴之美，始于耒稆”。《尚书说命》记载：“若作酒醴，尔为曲糵”。早的文献记录是“鞠糵”，发霉的粮食称鞠，发芽的粮食称糵，从字形看都有米字。由此得知，早的鞠和糵，都是粟类发霉发芽而成的。杜甫《归来》诗里有“恁谁给曲糵，细酌老江乾”，陈騊声有“深深曲糵日方长”的诗句，这里的“曲糵”也是指“酒”。中国酒史十分久远，可追溯到远古时代。据考证，酿酒在我国原始社会已经很兴盛。中国诗人借酒抒情言志，酒是历代文人吟咏的对象。《诗经》中“十月获稻、为此春酒”，表明我国酒的兴起已有五千年的历史。酒作为一种特殊饮品，给人带来了喜怒哀乐，影响着数代代人类，是人们生活中不可缺少的调味剂。在中国浩如烟海中有关酒的记载与著述有以下几个传说：猿猴造酒说传说一群猿猴在野外摘了许多成熟野果，把吃剩下的野果放在“石洼”中，堆
发表于 2024-01-09 15:55:27 5次浏览
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储存白酒的理想条件
俗话说“酒需三分酿，七分藏”，白酒的质量风味与贮存老熟程度密切相关。因为在适宜的储藏的过程中，白酒会发生三种变化：挥发：随着储藏的时间，白酒发酵过程中所含的硫化物等低沸点物质会自然挥发，降低白酒入口的刺激性。缔合：乙醇分子的活性会随着时间降低，酒体分子间相互进行缔合与重排，口感会变得绵软柔和。化学变化：新酒中的某些分子不太稳定，在储藏过程中酒体发生某些化学反应，产生新的酯类物质，使白酒增香。这些变化促进酒体老熟，口感更醇厚，香气更舒适，那么确保其储存条件理想是一件重要的事情。下面，为酒友介绍如何构建理想的储酒条件。温度白酒储藏的环境温度不宜超过30℃，理想储藏温度15-20℃左右，这一温度下能更好的促进酒体老熟。温度较高，酒精易挥发，高容易出现“跑度”；温度过低，酒体分子活性降低，不利于物理化学变化。同时，要防止温差变化过大，保持恒定的温度对于酒类的储藏至关重要。湿度白酒储藏理
发表于 2024-01-09 15:50:57 2次浏览
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酿酒的辅料主要是哪些？
酿酒原料颇多，但主要是谷类、薯类，如高粱、玉米、甘薯等，一般优质原料为高粱为主，适当搭配玉米、小麦、糯米、大米等粮食。酿酒原料要求新鲜无霉变和杂质。淀粉含量高、蛋白质单宁含量适当，脂肪和果胶质含量要低，不得含有超量的有害物质，对于谷粒原料要求籽粒饱满，有较高的干粒重，其水分含量为14%以下。酿酒原料及辅料的特征高粱高粱分为粳高粱、糯高粱两类。北方多粳高粱，南方多为糯高粱。糯高粱全是支链淀粉，结构较疏松，宜于根霉生长，以小曲制高粱酒时，出酒率较高。粳高粱含有一定的直链淀粉，结构紧密，蛋白质含量高于糯高粱。高粱含有单宁、花青素等色素成分，衍生物酚类化合物赋于白酒特有的芳香，高粱蒸料后疏松度粘而不糊。大米大米淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量少，有利于低温缓慢发酵，成品酒质较纯净，大米中淀粉分布在胚乳层中。胚乳细胞淀粉复粒密集、每个淀粉复粒含50-80个淀粉单位，大米有粳米和糯米之分，粳
发表于 2024-01-09 15:46:17 3次浏览
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酿酒师调酒师品酒师侍酒师有啥区别？
不少酒友对酿酒师、调酒师、品酒师、侍酒师等概念区分不是很清楚，以为酿酒师一定会调酒，而会调酒就一定会品酒，既然会品酒，那做一个侍酒师一定没有问题。事实没那么简单，今天就跟大家分享这四种身份的区别。酿酒师顾名思义就是从事酿酒工作的人员，这首先是一个工种。无论是白酒、葡萄酒或是其他酒种，酿酒都是一个系统工程。从原料选择到原料处理，从酿酒设备到酿酒环境，再到酿酒工艺的各个流程和工艺参数的控制，需要的不仅仅是酿酒工人的个人经验，更需要经过长期学习形成的技术素养。因此，酿酒不仅仅是一个工种，更是一种像会计、法律一样的学科学历。由于酿酒师处于酒类生产链条的最顶端，而酒类产品严格来说是农产品深加工的产物，因此酿酒师对酿酒原料的品质甚至是种植过程都要有所了解，葡萄酒的酿酒师尤其如此。调酒师调酒师的工作，是酿酒师工作的延续。无论白酒、葡萄酒还是其他酒种，在经过酿造、蒸馏(或压榨)、存储后，还有一个
发表于 2023-12-27 11:49:05 3次浏览
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酱香白酒变酸是怎么回事？
酱酒变酸是怎么回事呢？只有酱酒才会变酸吗？变酸的酱酒还能喝吗？首先，白酒的酸化实属正常，白酒中的酯会水解成醇和酸，同时白酒中的酸和醇也能生成酯和水，这是个可逆反应，当白酒中的平衡打破后，它将发生反应生成酸和醇，酒就自然酸了。再说，酱酒的酸是一个好事，因为在各大香型的白酒中，酱香白酒的酿造工艺和口感最复杂，酒体中富含的酸性物质是其他白酒的3-5倍。这些酸物质主要以乙酸和乳酸为主，适量饮用可软化血管，我们常说的酱酒对人体健康有好处便是指此。但是，一瓶酱酒中，酸类物质的含量是很低的，一般不会超过整个酒体的0.1%，否则要么影响酒体的品质，或者直接酱酒变醋，酸气熏天。因此，正常情况下，我们是察觉不到明显酸味的。如果你感到一瓶酒变酸了，可能有几种原因。多数酱酒的酒精度都是53度，这种度数会杀死九成以上的微生物，变质的可能性很小。度数较低的酒体在长时间的放置过程中会滋生许多微生物，生成大量
发表于 2023-12-27 11:41:19 2次浏览
