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白酒产生苦味的原因是什么?
白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味,与酒体中众多的微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物质的量比有着密切的关联,量比恰当则苦味不显;量比失调则有苦味。同时也与酿酒工艺条件、操作管理、卫生条件等有着不可分的关系。白酒中产生苦味物质的根源在哪呢?具体归纳起来大概有三大情况可导致白酒带有苦味:原辅料不净或选择不当产生的苦味使用原料霉变,曲粉变质,辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变;使用含脂量高的原料;使用含单宁高的原料等,用于酿酒生产,所产的酒均有苦味或霉味和其他邪杂味。主要是酿酒用的原辅料被有害微生物污染,原料中的高脂肪被氧化,单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物所致。另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛;多缩戊糖在高温下蒸煮也会产生糠醛等,都是给白酒带来苦味物质的原始条件。配料不合理稻壳用量过多,用水量过大或过少,用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合
发表于 2023-12-27 11:38:55 7次浏览
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白酒酿制工艺条件
提高白酒质量的途径是去杂增香,去杂是前提,杂味不除,增香无益。增香使酒味更浓郁,但要有一定的限度,香气过浓势必造成口味不协调。因此,许多香味物质组成的白酒,其比例保持平衡尤为重要,只有这样才能使口味丰满细腻。随着人们消费观念的转变,时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白酒产品的重要依据,不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异,要满足不断变化的消费需求,须不断创新产品个性和特色,将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求,将香气幽雅细腻,入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。原材料的选择是生产名优白酒的先决条件原料是酿造白酒的物质基础,不同原料拥有不同的成分含量、分子结构和存在形式。因此,使用不同生产原料,其发酵产物必然不同。浓香白酒浓郁型白酒使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等,而淡雅型白酒则主要以单粮(高
发表于 2023-12-27 11:36:22 8次浏览
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酒窖年头越老产的酒越好吗
酒窖年头越老,产的酒越好吗?要回答这个问题先要知道白酒的窖池的种类,也就是窖池是什么做的?我们只比较固态发酵的白酒,因为液态的只能用缸或者钢罐。不同香型的白酒的窖池是截然不同的浓香型白酒以泸州老窖和五粮液为代表,它们用泥窖,底部和周围都糊上了黄泥。等窖池用久了,泥里面含有丰富的微生物菌群,而正是这些微生物菌群让白酒有了特殊香气和味道。酱香型白酒比如贵州茅台、郎酒,它的窖池是石窖,四壁由石块砌成、窖底铺黄泥。清香型白酒以山西汾酒为代表,所用窖池与前两者相比大为不同,窖池就是地缸或者水泥贴瓷砖。清香型白酒是以乙酸乙酯为主体香的白酒,里面的其他香味物质含量要尽量少,保持清香型白酒的主体香味物质含量优势。结论窖池是生产浓香型大曲白酒的重要前提条件,窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群落,只有具备优质的窖池、窖泥,才能生产出优质的好酒,所以窖池时间越长越好。而对于
发表于 2023-12-27 11:32:07 3次浏览
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白酒为什么会辣?怎么降低燥辣感?
刚酿造的白酒,是不能喝的,主要是因为太辣了,忍受不了,那么,我们在市面上看到的白酒,为什么没有那种特别的辛辣味,喝起来还有一股“甜”?度数高才辣?NO度数的高低,并不能决定白酒是不是有燥辣感。白酒中有98%都是乙醇和水,只有2%是酯类、醛类、酸类等物质,这几种物质,对白酒的风味和口感起到了决定性的作用。造成白酒辛辣的物质就是醛类,也就是乙醛,白酒中醛类含量越高,白酒的辣味就会越明显,同样的品质也就显得更差。醛类物质产生的原因是什么?醛类物质的产生是酿造过程中操作不当产生的,比如辅料的用量太大,使新酒中产生大量的糠醛,糠皮味,燥辣味就会增多;操作环境不清洁卫生,引起原料中细菌和霉菌的异常发酵,使白酒的辣味增加;还有就是酵母菌过早的衰老死亡引起发酵的不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,乙醛的含量增加。如何降低燥辣感?增加醇厚感?通过陈酿新酒中燥辣味明显,主要就是因为乙醛含量过多,杂质多,当
发表于 2023-12-27 11:29:37 7次浏览
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白酒品鉴指南
白酒的主要成分是酒精和水,占了98%的比例,其他的芳香醇、醛类、酯类等风味物质仅占2%,却决定了白酒千变万化的风格。这些物质成分数量的多少可以通过理化指标来衡量,它们之间的协调、平衡、衬托、缓冲、掩盖等关系,却只能通过眼、鼻、口等感官评定来评价。观酒是品酒的第一步,从酒的颜色和形态获取诸多信息,这也是检查酒体是否有潜在缺陷的第一步。将酒倒入透明的酒杯,置于光线明亮处,举起酒杯对着白色的背景或从杯口俯视酒杯,轻轻摇晃细看其色泽、透明度、粘稠度、挂杯效果、有无悬浮物和沉淀物等。色泽色如其名,白酒的颜色不像葡萄酒那么丰富,凭颜色得出产地、酒龄等信息。就年轻的酒体而言,除了酱酒因原料和高温酿造过程使得酒体略呈微黄外,其他香型白酒都以无色透明为佳。大多数白酒,经陈酿之后都会带有一定的微黄色泽。酱香型白酒最为明显,其次为兼香型白酒、浓香型白酒、特香型白酒。一方面,白酒在微生物作用下会产生复杂
发表于 2023-12-27 11:26:42 4次浏览
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白酒为什么需要过滤?
白酒应该是无色透明、无悬浮物、无浑浊、无沉淀,酒中若有杂质,不仅影响白酒的透明度,也影响酒的香、味和纯净性等。在酿造白酒过程中是需要过滤的,而且所使用的过滤设备材质也是要求较高的。生产过程中人为因素或非人为因素会给白酒带来悬浮物、沉淀或浑浊,主要原因有:蒸馏操作过程因为刚酿制出来的原酒中含有丰富的微量物质,这是构成白酒香型及风味的物质。而其中有些成份溶于乙醇是不溶于水的,所以在对原酒进行降度的时候,这些物质会析出使酒体发生浑浊影响外观。另外,在蒸馏操作和流酒过程中,因操作不慎易将酒醅、稻壳残粒落人接酒容器内,撒曲时曲粉的飞扬,打扫场地时酒醅残渣、尘土飞扬也会落入接酒器中。因此需要过滤将这些物质除去,保证酒体清澈透明。酒体勾调过程在酒体勾调的过程中,有些酒由于储存等原因酒体会有少许杂质及异常的颜色等情况出现,所以需要加活性炭吸附剂进行吸附处理,另外,还有在车间生产的酒往酒库运输过程
发表于 2023-12-27 11:23:59 25次浏览
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酒苦是什么原因?为什么会引起酒苦?
苦味成分的生成及味觉特征苦味在白酒中同臭味一样,不受欢迎。一般来说苦味有两个特征:一是苦味食品经长期食用,消费者久而惯之,对带苦味的感觉会迟钝,如饮用啤酒,最初感到很苦,日久则苦味大减,甚至感觉不到苦。二是苦味反应慢,持续时间长,不易消失,常常使人不快。如评酒时,都说酒有后苦而非前苦,就是这个道理,其他味消失时,苦味仍在,并且很突出。总结说苦味有两种类型:一种是持续性的苦,持续时间长,消失极慢,非常不受喜欢。一种如高质量的啤酒和茶,开始苦味很重,但较快消失,称之为瞬间性的苦,使人有清爽之感。不少白酒中都有瞬间性的苦这一特征,人们反而喜欢。白酒的苦味到底是什么物质白酒的苦味到底是什么物质,据分析和品尝,主要有:糠醛糠醛有严重的焦苦味。这是由稻壳辅料及原料皮壳中含有的多缩戊糖,在微生物的作用下生成的。杂醇油由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的,其中正丁醇苦味小,正丙醇苦味重,异丁醇苦
发表于 2023-12-27 11:21:09 12次浏览
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白酒品鉴指南之闻香鉴酒
酒最重要的也是最考验人的步骤就是“闻香"。因为人的嗅觉器官比味觉器官灵敏1万倍,通过“闻”能知道白酒酿造所使用的原料、发酵过程的优劣,甚至是酒如何老化成熟的。这些香气复杂多样、层次丰富,它能帮助你加深对白酒的了解。如何通过闻香来品评白酒呢?下面将从闻香方法、闻香维度、香气种类来为酒友们讲解。闻香方法酒杯置于鼻下,头略低,杯与鼻保持1~3厘米距离。只能对酒吸气,不要对酒呼气。吸气量要一致,不要忽大忽小,吸气要平稳。可轻晃酒液使香气溢出,以增强嗅感。用鼻进行闻嗅,记录其香气特征。闻香不尝酒,一轮闻完再尝。同时注意闻香的间隔,以防止杯与杯的影响。闻香维度评价一款酒的香气,主要是从酒的溢香性、喷香性、留香性三方面来考量,这三方面可以从以下几个维度感受。头香亦称顶香,指最初嗅闻到的产品特征香气,主要是一些沸点低、易挥发的气味分子所表现的香气感觉,最能表现产品的香气风格。通过嗅闻香气质量可大
发表于 2023-12-27 11:15:33 6次浏览
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成品酒中常见问题如何通过过滤来解决?
成品酒常见问题有白酒沉淀、低度浑浊失光、固形物超标、苦杂味及异臭味突出、白酒燥爆辣、异臭味、酒精味、香精味重、塑化剂超标等,下面给酒友讲解如何选择合适的介质,通过过滤解决成品酒中常见问题。白色沉淀由于白酒中的金属离子或加浆水中的金属离子超标,与白酒中的综合有机酸产生反应,生成了相应的不溶于酒的盐类物质从而产生了白色沉淀,使用离子交换树脂、石英砂等介质能有效吸附白酒中的金属离子并将沉淀滤出。低度浑浊失光由于白酒中大分子有机物在白酒中的溶解度是随着酒度的增高而增强,随温度的增高而增大,当酒度变低或温度降低时,由于溶解度降低,多余的有机物大分子析出而产生浑浊失光现象。使用分子筛、石英砂、超滤膜等介质,对酒进行处理后能使酒在低酒度、低温度下保持清澈透明。固形物超标由于白酒贮存容器不当或添加了固形物超标的物质,致使固形物超标。使用石英砂、陶瓷环、超滤膜等滤材能有效降低白酒中的固形物。苦、
发表于 2023-12-27 11:07:59 11次浏览
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白酒越陈越香为什么你的酒陈不香?
酒越陈越香是真的吗?中国白酒源远流长,上下五千年的华夏民族与酒更是有着特殊情愫,“白酒越陈越香”,这句话酒友也应该并不陌生。白酒为什么会“越陈越香”呢?刚蒸出来的白酒,具有辛辣刺激感,含有某些硫化物等不愉快气味,称为新酒。经过贮存后,刺激性和辛辣感会明显减轻,口味变得醇和柔顺,香气风味都得以改善,此谓老熟;贮存是保证白酒酒质重要的生产工序之一。白酒的存放要考虑密封状态以及存放环境等多种因素。白酒一般没有保质期,但并不意味着酒存放越长越好。普通香型白酒存放5年后,口味变淡,香味会减弱。低度白酒,尤其是32度以下的白酒,存放时间越长越容易引起酒质变化,失去白酒固有特性。因此,10度以下的饮料酒,必须标注保质期。如果在白酒陈酿环节,各环节管理适当,但白酒依然主体香不明显、不浓郁,酒体放香差,那就要考虑白酒在酿造环节的失误,造成酒中呈香的主体酯类含量低,以及助香物质含量较低造成喷香差,酒
发表于 2023-12-27 11:04:05 13次浏览