为什么酒是陈的香？为什么你的酒陈不香？
四川省天府名优酒研究中心
发表于：2021-06-29 14:59:52 47次浏览中国白酒源远流长，上下五千年的华夏民族与酒有着特殊情愫，“白酒越陈越香”这句话大家应该并不陌生，白酒为什么会“越陈越香”？“陈酿”又是一个什么样的过程？ ★ “新酒”与“老熟” ★ 经发酵、蒸馏而得的新酒，具有辛辣刺激感，比较燥辣不醇和，并含有硫化物等不愉快的气味。这些杂味主要是硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质，新酒杂味成分多为低沸点易挥发物质，经过一段时间的贮存，基本消失殆尽。 不同白酒的贮存期，按其香型及质量档次而异。如优质酱香型白酒要求贮存3年以上；优质浓香型或清香型白酒一般需1年以上；普通级白酒也应贮存3个月。贮存是确保蒸馏酒产品质量至关重要的生产工序之一。经过一段贮存期以后，刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和、柔顺，香气风味都得以改善，此谓老熟。 ★ 化学老熟 ★ 白酒中存在的酸、酯、醇、醛等成分在老熟过程中经过缓慢的氧化、还原、酯化与水解等化学反应相互转化而达到新的平衡，同时有成分消失或增减，有成分新产生。这是白酒老熟的主要机理。 01 酸类的变化 白酒在贮存过程中，总酸呈上升趋势，尤其是乙酸、丁酸、已酸、乳酸。有机酸的来源有两个方面：一是醇、醛的氧化作用；二是酯的水解作用。醇先氧化为醛，进而再氧化为相应的羧酸。醇在没有氧化剂存在下氧化反应缓慢；而醛很容易氧化为相应的酸。白酒中存在的分子氧很难将醇氧化，必须将氧的物质，否则依靠氧分子要将醇氧化为酸往往较慢或较困难。 酯类的水解作用是酸含量上升的主要原因。白酒在降度时水的比例增大，促进了酯的水解作用。而羧酸中的碳是高氧化态，一般条件下很难被还原为醛或醇，加之其挥发系数小，贮存过程中不易挥发，一旦形成很难再减少。 02 酯类的变化 白酒在贮存过程中，几乎所有的酯都减少，这说明白酒在贮存过程中主要酯类的水解作用是主要的。酯化反应是可逆反应，要提高酯的量，酸和醇必须足够多，平衡才能向产生酯的方向移动；相反，酯和水含量高则出现水解现象，产生酸和醇。低度酒由于含水量大，发生水解的机会大些。 根据对白酒老熟研究的现有结果，可以说清香型、浓香型、酱香型白酒在贮存过程中，含量多的低级脂肪酸乙酯及乳酸乙酯发生水解作用生成相应的酸和酒精，而不是酸和酒精酯化生成酯。但是也不能完全排斥有的微量成分可能存在酯化作用。 03 醇类的变化 对于不同香型的酒，其变化趋势不一。浓香型白酒在贮存过程中醇含量呈上升趋势。而对于清香型白酒则是先升后降。醇的增加主要是酯类的水解产生的，而其含量的减少，则是因酒中的分子氧被，醇的氧化作用突出，进而使醇含量下降。另外，醇含量的降低还与在贮存过程中其较高的挥发性有关。 04 醛类的变化 乙缩醛是重要的香气成分，在贮存过程中，可由乙醛和乙醇缩合生成乙缩醛。因而乙缩醛含量上升，乙醛的含量会相应地减少，但这并不表明酒中乙醛的总量就一定减少，因为醇的氧化作用还会生产相应的醛类。 当然白酒的存放除了要看酒本身的质量，还要看密封状态以及存放环境等多种因素。虽然白酒一般是没有保质期的，但这并不意味着酒存放的时间越长越好。 普通香型的白酒到5年以后，口味变淡，香味会减弱。低度白酒，尤其是32度以下的白酒，摆放时间越长越容易引起性能改变，失去白酒本来固有的特性，为了严格规定，要求乙醇含量10%以下的饮料酒等，必须标注保质期。
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