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白酒品评酱香型白酒七轮次基酒的奥妙在这里

来源：

四川省天府名优酒研究中心

发表于：2021-06-29 15:30:57 87次浏览

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正宗茅台镇酱香型白酒生产工艺十分复杂。茅台镇酱香型白酒生产以当地优质高梁为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量略多于原料。生产工艺季节性很强，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。

两次投料
清蒸下沙——采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼量水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程。
混蒸糙沙——采用总投料量的另一半，经润粮→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作，回酒窖重新发酵)→下甑泼量水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为混蒸糙沙工艺流程。

九次蒸煮
清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒，六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。

八次发酵
清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒，六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。

七次取酒
混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒，六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟、丢糟。

正宗茅台镇酱香型白酒七个轮次基酒各有特点：

以上为酱香型原浆酒的浓度和品评评语，属半成品酒，各轮次酒质量各有特点，应分质贮存，贮存达到三年后进行盘勾，盘勾后再贮存一年，经微调后出厂。七次相勾调即为酱香成品酒。一般情况下，酱香成品酒贮存时间越长，色泽越黄，闻香大、长，酒液倒挂杯现象。

每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。
1.窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为主要成分。
2.酱香是构成茅香型白酒的主体香，对其组成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分为复杂。
3.醇甜型也是构成茅香型白酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具甜味。

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