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            浙江富阳卤菜加盟店品牌，怎么经营生意火的卤菜店?
        

浙江富阳卤菜加盟店品牌，怎么经营生意火的卤菜店?

来源：

蜀妈餐饮

发表于：2020-08-27 18:02:46 85次浏览

相关标签：厨师培训成都厨师培训

川味卤菜的历史可以追溯至西汉时，因为井盐的大量开采和使用，川人"夫妻肺片卤菜文化"的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有"调夫五味"，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际"的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。到了明代，人们的饮食习俗注重养身食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士更加正视食疗。因为记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部门药材都被作为食补用于卤菜调料。

卤菜有几个枢纽点：
一、卤水制作与保养：鸡骨架、猪棒骨、土鸡、土鸭加入净水熬制成高汤，再把各种香料按比例配好后制成香料包，下入锅里，加盐、味精、鸡精、白糖、姜葱、花椒、（干辣椒等）、料酒等，熬出鲜味和香味制成卤水。卤菜味道的优劣，主要取决于卤水的质量和味道，卤水只要保养得好，会越用越香越陈越醇，卤制出菜品味道也越醇厚，这也是良多餐饮企业不惜重金一锅老卤和卤水配方的原因。
二、香料配比（此处不胪陈）。
三、调味品：除了基础的咸鲜味调料外，还有可能加糖色、红曲米、酱油、黄豆酱、生抽、老抽、干辣椒或大量的油脂，从而卤制出不同风味的卤菜。
四、卤制的火候：根据原料的质地去决定（另有先容）。
五、卤菜的后续加工：卤菜的后续加工，可以给味道上乘的卤菜锦上添花，又可掩盖卤菜味道的某些缺陷。
教授教养内容：
1.卤菜用具、设备的配制使用和采购；
2.讲解香辛料的作用几分类、选择与加工；
3.培训高汤、卤汤的配方与制作；
4.培训卤汤调色调味、火候的掌握；
5.培训畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理；
6.培训各种大型及小型肉类的腌制几煮制时间；
7.培训系列荤素卤品加工全程工艺；
8.培训卤汤、卤品加工的留意事项；
9.培训卤汤的保管与存放；
10.培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法；
11.培训卤菜店投资预算与经营治理方法；
12.卤菜拼盘、牙签肉等的制作、拌制、销售和开店；
13.调味料的制作、红油的制作；
手把手教授教养，包学会为止，传授真正的技术和指导创业能开店的技术。学习期间包食材费，糊口费，半途不收取任何用度。所有技术毫无留存传授，让每位学员真正学到正宗的技术。
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