学习百年老卤哪里有正宗的做法教学
大理诚飞餐饮培训学校
发表于:2021-08-05 14:02:19大家都知道,卤水是卤菜的精髓,一锅好的卤水可以卤制出上层的卤菜,卤水“保养”的妥当,可以一直用下去,在市面上可以看见很多的卤菜店打着百年老卤的旗号,在卤菜行家的眼里,卤水是越卤越香。
卤水卤的越久越好,那么卤水的保存方式就很重要了,如果在卤水的保存出现了差池,一锅再好的卤水都会报废
在每一次的卤制过程中,难免会有食材会有血污、浮沫,发现时要即使捞出来,卤制完成之后偶,要将食材残留的沉渣、杂质过滤,保持卤水的清澈,表面的浮油太多也要处理,不然会影响下一次卤制,如果卤水变浑浊,加入肉末或清水小火烧开,然后过滤清理。
如果用卤水频繁,为了卤水质量,每天要将卤水烧开煮沸后存放,如果使用时间间隔长,那么可以烧开后至冷放入冰箱储存,在春和冬季温度较低,每天烧一次或隔日烧开,夏和秋季就需要早晚烧开。
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