木桶鱼的技术核心配方
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大理诚飞餐饮培训学校
发表于：2021-01-28 10:32:59做木桶鱼的种类很多，一般可选择黑鱼，雅鱼，桂鱼。但是一般的草鱼也可以，只是可能刺会多一点。下面我们以草鱼为例。
草鱼洗净切薄片，鱼片控干，放入适量的盐，胡椒粉，料酒抓至变黏，裹匀蛋清在放入少量淀粉。加入少量油，抓到鱼片有光泽。（加油主要是保持水分防止水分流失）
黄瓜，洋葱，西红柿切片，青红椒切丁，备用。
熬汤。锅内下油，7成热时放入葱姜，葱开始发黄时，倒入鱼头和鱼骨，煎至微微发黄。锅内加开水，大火熬白。鱼汤炖8到10分钟，关火。
取净锅，锅内加油（可适量加入猪油更香），7成热，加葱姜，朝天椒，青花椒，洋葱，炒出香味后，加入鱼汤。
放入盐，鸡精，胡椒粉，鸡汁，美极鲜，大火烧开。
加入黄瓜和西红柿，起锅加入青红椒。汤汁完成，备用。
鹅卵石洗净擦干放入油锅炸至油锅内冒青烟，捞出放入特定的木桶内。把腌制好的鱼片平铺至鹅卵石上（小心烫手）
倒入事先做好的汤汁，盖上锅盖焖3分钟。完成
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