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白芷在卤水中的作用

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重庆牛斗碗餐饮培训

    发表于:2024-01-29 11:51:46   2次浏览
相关标签: 厨师培训   重庆厨师培训

白芷在卤水中使用次数多,但是很多人用不好这味香料,在炖肉或者是红烧肉的时候就能够把香味发挥好。

老话说:“鸡有腥味,鸭有骚味,肉羊肉有膻味,猪肉有臭味”而这些味道在白芷面前,就能够很好的解决。八角桂皮虽然能够祛腥增香,白芷和这两者又有什么不同呢?

香料之所以能够祛腥增香,是因为它们中的挥发油起了作用,八角桂皮这些香料能够明显的闻到香味,主要物质就是芳香性的挥发油,白芷我们拿起来闻,几乎闻不到什么香味,但是当我们把白芷放在嘴巴里嚼几下的时候,就能够明显感觉到嘴巴里面有一股清凉的味道,这种味道就是所谓的“辛”,这和辛辣完全不一样。

根据香料的特点分为,清香型,苦香型,药香型,白芷属于苦香型香料,主要作用就是祛腥,可以抑制油腻,顺便带来香味。

白芷虽然祛腥效果好,但是也不能够多加,不然会引起卤水发苦发黑。

1. 白芷搭配甘草、八角、桂皮、八角能够祛除鸡鸭鹅的腥味,突出肉香

2. 白芷搭配红寇、白蔻、茴香、草果能够有效的祛除牛羊肉的膻味,突出牛羊肉的香味

白芷可以作为君料,也可以作为臣料使用,鸡鸭鹅中就作为君料使用。

 

 


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