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卤水保湿油怎么做?

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重庆牛斗碗餐饮培训

    发表于:2024-01-25 09:28:05   3次浏览
相关标签: 厨师培训   重庆厨师培训

“不麦隔夜菜”在卤菜界流传,其实很多卤菜人都知道,不麦隔夜菜是不可能的,就算是你生意再好也不可能。

隔夜的卤菜乌漆嘛黑自己看到都不想吃,更不要说是顾客。你看你的卤肉是不是“干瘪瘪还没有光泽”那就是因为没有涂保湿油。

保湿油顾名思义就是“能够让卤菜锁住水分,防止氧化发黑”,很多人说不会制作,很简单学一下就会。

食材:准备大豆油3斤,冷油下洋葱、小葱、生姜片、香菜根各30克,等到香料炸到金黄后捞出,转小火后加香料(八角8克、山耐6克、桂皮6克、花椒2克、小茴香3克)可以让卤肉飘香,香料的用量不宜过重,不然会适得其反。香料用小火慢炸出香味后,倒在碗中,可以加少量的藤椒油增加清香(当然也可以不加)。

保湿油不仅能够防止卤菜氧化发黑,还能够让卤菜更加的有光泽,散发香味,吸引顾客来购买。

保湿油的使用方法:卤菜出锅后一定要刷保湿油,把所有卤菜分开放,降温后用保湿油薄薄的刷一层即可,等到卤肉放凉了之后,夏天卤肉的热,散不出去就会导致卤肉变黑发酸。

卤油一定要选择熟油,用大豆油或者是色拉油,加上葱油,防止卤菜发黑发干,增加卤菜的香味。

有的卤菜同行使用卤油,当然这个方法也可以,卤油每天都要用来做保湿油,需要定期补充油进去,不然卤菜制作出来没有那么香。


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