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重庆卤菜培训

卤菜培训机构 川式卤菜培训 重庆专业卤菜培训

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重庆牛斗碗餐饮培训

    发表于:2024-01-21 09:34:08   5次浏览
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做卤肉离不开我们一锅老汤的循环使用,那么一锅老汤日常如何去保养,分享4个小技巧,可以作为参考。

1. 卤货前用密漏勺打捞雪沫

在卤水没有烧开前,我们用一个蕞细的密漏勺把卤油和卤水之间的一层雪沫打捞出来,一定要循序渐进的打捞,这一步主要是打捞残渣,减少后期卤水发黑和变味。

2. 卤水的分层

卤水的分为4层,第  一层是卤油层,第二层是血沫层,第三层是卤汤,第四层是杂质层,四个不同的层次每一层都要进行维护,卤水卤制一个星期后,我们用勺子把上面的卤油打捞出来。

第二层的雪沫以及蛋白质层,我们打捞出2/3,倒掉1/3因为这一层里面还有胶质和蛋白质,如果没有打捞干净容易让卤货没有醇厚感

3. 卤汤层的处理

第四层的卤汤层可以准备一个纱布,将卤汤给它过滤一遍,卤汤底部的残渣倒掉不要,让后把卤水全部倒回来

4. 卤油回锅

卤水保养好后就把卤油倒回来,卤油夏天保 持2-3厘米,冬天保 持3-4厘米,如果卤油太厚的话,夏天很容易闷坏卤水

注意一个细节:每隔15天要尝一下卤油的味道,如果卤油发苦我们打掉一半倒掉,加一半的色拉油,因为香料长期香味堆积,会使卤油发苦。


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