泡椒牛杂面的制作

[2024-01-17 09:22:59] 浏览量：8 来源：

重庆牛斗碗餐饮培训

想要牛杂面烧好后好吃，记住这个操作方法。

牛杂可以用牛心、牛肺、牛肚、牛肉（牛脸肉这个部位），

炒牛杂用到的调料有：牛油、石柱红、野泡山椒、泡灯笼椒、郫县豆瓣酱、泡二荆条、香料粉、糍粑辣椒、味精、鸡精、青花椒、胡椒面、食用盐可以放可以不放（因为已经放了豆瓣酱，如果牛杂少汤多可以适当的放食用盐，正常的比例牛杂是不需要放食用盐）

想要牛杂红烧出来辣一点可以多放泡野山椒

操作步骤：1.冷锅冷油，把牛油倒在锅中。

很多朋友问我我什么放牛油？放猪油和鸡油不可以吗？主要是增加牛肉味，增加牛杂的厚重感，就好比重庆的火锅分为两种，一种是老火锅，一种是新派火锅，老火锅用的都是全牛油，新派的火锅用的是大豆油混合牛油，比如说牛杂面吃起要有牛身上的味道

2. 等到油温升高后，把糍粑辣椒先倒下去，由于糍粑辣椒分量少，水分蒸发快，很快就炒干了，把糍粑辣椒炸到表皮发白后，加豆瓣酱。

3. 豆瓣酱炒香后把泡椒酱倒下去，一直炒把泡姜酱的汽水炒干，表面会有一些泡泡，油比较浑浊，等到又炒清亮

4. 炒到差不多的时候把香料粉倒下来，把香料的香味炒香，等到香味慢慢出来后，把香料渣打出来不要丢

5. 把干辣椒段倒在锅中、花椒炒香后倒灯笼椒，野山椒增加辣度

6. 所有调料炒香后把牛杂倒在锅中，翻炒均匀，把鸡精味精倒在锅中，胡椒粉也放在锅中

7. 把所有食材放在高压锅中，把香料装在包中，加水莫过食材开始高压

8. 高压锅上汽蒸5分钟，切得薄上汽蒸2分钟，牛肚厚一点可以蒸5分钟

9. 等到高压锅自然散气后再打开高压锅

这样做的牛杂面有嚼劲还很入味。

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