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重庆小面培训

泡椒牛杂面的制作

来源:

重庆牛斗碗餐饮培训

    发表于:2024-01-17 09:22:59   2次浏览
相关标签: 厨师培训   重庆厨师培训

想要牛杂面烧好后好吃,记住这个操作方法。

牛杂可以用牛心、牛肺、牛肚、牛肉(牛脸肉这个部位),

炒牛杂用到的调料有:牛油、石柱红、野泡山椒、泡灯笼椒、郫县豆瓣酱、泡二荆条、香料粉、糍粑辣椒、味精、鸡精、青花椒、胡椒面、食用盐可以放可以不放(因为已经放了豆瓣酱,如果牛杂少汤多可以适当的放食用盐,正常的比例牛杂是不需要放食用盐)

想要牛杂红烧出来辣一点可以多放泡野山椒

操作步骤:1.冷锅冷油,把牛油倒在锅中。

很多朋友问我我什么放牛油?放猪油和鸡油不可以吗?主要是增加牛肉味,增加牛杂的厚重感,就好比重庆的火锅分为两种,一种是老火锅,一种是新派火锅,老火锅用的都是全牛油,新派的火锅用的是大豆油混合牛油,比如说牛杂面吃起要有牛身上的味道

2. 等到油温升高后,把糍粑辣椒先倒下去,由于糍粑辣椒分量少,水分蒸发快,很快就炒干了,把糍粑辣椒炸到表皮发白后,加豆瓣酱。

3. 豆瓣酱炒香后把泡椒酱倒下去,一直炒把泡姜酱的汽水炒干,表面会有一些泡泡,油比较浑浊,等到又炒清亮

4. 炒到差不多的时候把香料粉倒下来,把香料的香味炒香,等到香味慢慢出来后,把香料渣打出来不要丢

5. 把干辣椒段倒在锅中、花椒炒香后倒灯笼椒,野山椒增加辣度

6. 所有调料炒香后把牛杂倒在锅中,翻炒均匀,把鸡精味精倒在锅中,胡椒粉也放在锅中

7. 把所有食材放在高压锅中,把香料装在包中,加水莫过食材开始高压

8. 高压锅上汽蒸5分钟,切得薄上汽蒸2分钟,牛肚厚一点可以蒸5分钟

9. 等到高压锅自然散气后再打开高压锅

这样做的牛杂面有嚼劲还很入味。


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