卤肉不香的原因
来源：
重庆牛斗碗餐饮培训
发表于：2023-06-05 10:27:16 45次浏览新手时期遇到的大部分问题就是卤肉不香，大致分为以下几个原因。
1.香料2、食材3、卤制4、卤水使用和卤水保养5、调味品和使用添 加剂
一、香料质量问题
①如果你选择的香料质量不好，那么有好的配方卤制出来的卤肉也不好吃，一个卤肉的配方基础还是在于香料来决定，香料的质量不好，在同等用量的情况下，无论是从增香或者是去异味方面来说发挥的作用都会差很多，很多香料都是经过硫 磺熏制过的，带有刺鼻的味道，用在卤水中效果可想而知，香料的好坏对于卤肉的香味至关重要。
②香料的配比要合理，配方中是以芳香型香料为主，苦香型香料为辅，苦香型香料使用过量会掩盖煮香味，造成卤肉药味重，香料用量是占总食材的2%比较合理
③香料预处理，比如草果就需要拍破祛籽，草果子在卤水中有烟熏味，花椒籽使用过量会让卤水发苦。芳香性香料需要用温开水清洗和浸泡去杂质；苦香型用白酒来浸泡。苦香型香料和芳香型香料应该分开炒制，芳香型香料炒制时间比较长。
二食材原因导致卤肉不香
①卤肉的质量不好，卤制出来吃不到原本的肉香，冷冻时间太长的肉和新鲜的肉区别很大，想要卤肉吃起来有肉香，在采购的时候就不要贪图便宜
②食材预处理不到位，造成卤水异味过大，五香卤肉等需要提前腌制祛腥，还要焯水后再卤制，食材浸泡后出雪水。羊肉肥肠等腥味重必须要浸泡、腌制、焯水来进行去味。
还有三个原因，下次接着说。
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