泾县丁家桥汀溪乡排行前几名的面包蛋糕培训学校名单榜今日公布
福州港焙蛋糕西点烘焙培训
发表于：2022-08-22 19:03:38泾县丁家桥汀溪乡排行前几名的面包蛋糕培训学校名单榜今日公布港焙西点学校，所有食材都由学校负责，每一位学员亲自动手实践，不长，反复练习，学会为止。后期高薪就业或自己创业，学校有的实地到店考察和指导，解决您的后顾之忧。港焙西点实战烘焙培训学校邀请您到校考察学习。在校都是指导，教学。
真的不简单,戚风蛋糕失败可能是它导致的
我的戚风蛋糕为什么会收缩/塌陷/膨不高?为什么会开裂?蛋白又需要打到什么程度……这些都是隐藏在"简单"背后,我们需要时刻注意解决的问题。
戚风蛋糕出炉时,短时间内从外向内塌陷,质地很实 这就是我们平常说的收缩,那么收缩会有哪几种情况导致呢?
1. 没有倒扣:
由于戚风蛋糕水分含量足,所以在焙烤出炉冷却阶段,蛋糕质地本身的重量可能会造成内部气孔被压实、蛋糕体积变小、蛋糕收缩。所以在蛋糕出炉后应及时倒扣冷却。
2. 底火偏高:
烤箱底火偏高,导致蛋糕下部水分流失过多,至底部收缩上凹。所以在烘烤时需要*把控底火。
3.烘焙时间短,未完全烤熟
4. 焙烤时间过长:
导致水分流失过多、蛋糕收缩、体积变小。
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为什么会膨不起?
1. 蛋白消泡:
在戚风蛋糕的制作过程中蛋白的状态对于作品的影响非常大,没有打发、打至过发、打发过程中断、拌入面粉没有过筛等等,都可能导致蛋白消泡。而消泡后的蛋白容易沉淀,在焙烤过程中变成布丁层,造成蛋糕收膨不起。
2. 质地不匀:
在打发蛋白、加入面粉、加入蛋黄的过程中导致蛋白消泡,或是搅拌不到位,造成蛋糕糊质地不均匀,在焙烤时形成布丁层,造成蛋糕收膨不起。
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为什么会开裂?
1. 温度过高
蛋糕表面温度上升过快,导致表面上色并结皮,但此时蛋糕内部却还未能即使膨胀成熟。所以当内部开始膨胀时,便会顶破表皮产生裂纹。
2. 蛋黄糊中,总水分相对较少
配比适当,蛋黄糊呈顺滑状态
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如何打发蛋白?
蛋白应该打至干性发泡为止。因为蛋白是否能够正确打发,对于戚风蛋糕的成功制作来说至关重要,所以判断蛋白的状态很重要。
干性发泡:
蛋白打发过程时按照配方操作,细砂糖分2~3次加入蛋白中打发,当能用打蛋器拉出一个短短的尖时,则为打发完成。出现明显块状或棉絮状时,则为打发过度。
打发技巧:
画大圈无死角搅拌,防止搅拌盆边缘存在没有打发的蛋白,导致与已打发蛋白接触后蛋白消泡。
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如何判断戚风蛋糕是否熟透?
还没烤熟既出炉,就会导致蛋糕塌陷失败,所以如何正确判断非常重要。
1. 常用方法:
用牙签插入蛋糕内,拔出看是否会有带出物。
但是如果仅用这个方法来判断,有时也会出错,因为亚熟状态的蛋糕用牙签检测可能也是这个结果。
2. 仔细观察:
用手轻拍蛋糕表面:焙烤完成的蛋糕,没有明显沙沙声,且回弹性好,不留手印。
其实关于戚风蛋糕的制作技巧还有很多,比如,在蛋糕糊入模后轻震模具排出空气,防止蛋糕出炉后内部出现大气泡;出炉后轻摔模具,排出内部热气,震破气泡,然后倒扣冷却,防止内外温差过大导致蛋糕收缩塌陷问题等,这些都是看似简单实际却很重要的小技巧。
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