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济南港焙蛋糕西点烘焙培训
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烘焙酵母的三种分类及使用方法?
1)鲜酵母:和面粉直接混匀即可,0-4℃冷藏保存,保值期2个月。
2)活性干酵母:需要用水活化使用,保质期两年。
3)即发酵母:直接与面粉拌匀即可,保值期两年。
高糖酵母和低糖酵母有何区别?如何正确使用?
高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。
高糖酵母是在配方中含糖量7%以上时使用的;
低糖酵母则是在含糖量7%以下时使用,其效果更为理想。
如何理解酵母发酵的过程
酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程,酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物,在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体,使面团膨胀成海绵状结构,其化学方程式:有氧呼吸无氧呼吸。
影响酵母发酵的因素有哪些?
1)温度:在一定的范围之内,随着温度的增加,酵母的发酵速度也增加,产气量也增加。
2)PH值:面团的PH值*适于4-6之间。
3)渗透压影响:酵母细胞膜是个半透膜,但糖、食盐、无机盐或其他可溶性固态物质浓度较高是,酵母体内的原生物渗出细胞膜,酵母因此破坏影响正常生命现象。
4)加水量:加水越多,面团越软,发酵越快。
5)面粉:面粉筋度越强,发酵越慢。
6)防霉剂:基本所有防霉剂对酵母发酵都有抑制作用。
如何提高面包发酵速度?
1)正确选用高低糖酵母。
2)加大酵母用量 。
3)提高面团温度。
4)增加面团吃水量 。
5)减少食盐、砂糖用量
6)减少防霉剂用量或不用
7)减少油脂用量
8)提高醒发温度和湿度。
9)增加酵母食物
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