HACCP认证

什么是HACCP认证：

HACCP 认证，是一种适用于食品行业的认证。它是食品生产过程中通过对关键控制点有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到小程度。目前，我国出口食品面临着越来越严格的标准和法规限制。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是'危害分析和关键控制点'的英文缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法通过预计哪些环节可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。

HACCP 是一种控制危害的预防性体系，是一种用于保护食品防止生物、化学、物理危害的管理工具。传统的质量控制往往注重于最终产品的检验，而这又不能达到食源疾患的目的，为此在20世纪60年代由PILLSBURY公司、美国NATICK实验室和航空宇宙管理部门在开发美国宇宙计划食品中次提出了HACCP这一概念。它虽然不是一个体系，却是一个食品安全控制的体系，它不是一个独立存在的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如：良好操作规范（GMP）、标准的操作规范（SOP）、卫生标准操作规范（SSOP），由于HACCP建立在许多操作规范上，于是形成了一个比较完整的质量保证体系，HACCP作为有效的食源疾患的控制体系已被或社接受。
HACCP的含义：

HACCP表示危害分析及临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。
什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么：

危害的含义是指生物的、化学的或物理的或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、肉梭菌等。

HACCP 的重要性：

在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。
HACCP 标准的发展：

20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的。

近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP 体系认证的主要推动力。世界范围内食物中事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等，越来越多的法规和消费者要求将HACCP 体系的要求变为市场的准入要求。

一些组织，例如美国科学院、微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP 是食品安全有效的管理体系。

与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有什么独到之处：

传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”视察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。

而在HACCP 管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP 体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地食品的安全。部分的HACCP 实践表明实施HACCP 体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP 体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。
HACCP如何运作：
在HACCP 中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是：
1） 实施危害分析（HA）；
2） 测定临界控制点（CCPs），一项CCP就是一个在临界点上控制得到实施的步骤。在预防或食品安全风险或将其降至一个可接受的水平方面，具有重要意义；
3） 确定关键限制因素（一个关键因素可以满足一个CCP准则）；
4） 建立监控CCPs的体系；
5） 当监测表明某项CCP失控，采取可操作的纠正措施；
6） 建立确保HACCP 体系有效运作的确认程序；建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。

HACCP 体系有那些优越性：

强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；有完整的科学依据；由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的人士开展调查工作；使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处；有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等；与质量管理体系更能协调一致；有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。

微生物测试在HACCP 体系中的作用如何：

在证实HACCP 体系运作正常、产品的组成和可追溯性方面，微生物测试具有重要意义。通过追溯微生物测试数据，当生产不能得到有效控制或预防措施未能有效降低细菌水平的时候，公司能够识别。而单纯的最终产品测试效果就差得多了。例如，对于生肉和家禽的细菌含量水平，就没有充分的数据用来判断什么情况下是“可接受”的。因而，最终产品测试结果不能提供有用的数据，更不用说趋势分析，除了能证明当时的细菌的含量之外，它不能解决、识别并食品污染问题。

其它新技术在HACCP 体系中有什么用处：

自从减少或有害的食品污染的HACCP 体系发布以来，新技术在该体系的工艺中就发挥了重要的作用。例如，在整个生产过程中，新技术能有效地防止或食品安全的危害，将会被广泛地接受并采用。

食品行业是否有建立HACCP体系的指导和计划：

在实施HACCP 体系的时候，有五个预备步骤和七项原则要求必须执行。食品加工厂所用的每个生产过程都需要一项直接影响产品和过程的、独立的HACCP 规范计划。一些海外政府和工业集团正在开发通用的HACCP 模式。为开发工厂、过程和HACCP 体系产品规范提供准则和指南。

什么是法规标准？重要性如何：

食品生产与标准法，是由成立于1962年、负责FAO/WHO（食品和农业组织/世界卫生组织）食品标准组联合会的国际营养法学会开发出来的。1994年4月，在乌拉圭回合多边贸易谈判会上签署了最终法案。1995年成立的世界贸易组织（WTO），在卫生和贸易相关的事务方面，法规的发挥了更大的作用。在食品安全方面的法规标准、准则和指南成为要求的参考或准则。WTO成员国在进行食品贸易的时候，应在 “营养法”的指导下，与本国的相关法规结合在一起进行考虑。

在食品供应的各环节如何应用HACCP体系：

对大多数HACCP 成功的使用者来说，它可用于从农场到餐桌的任何环节——始于农场，止于酒店或家庭的个人食物准备。

在农场上，可以采用多种措施使农产品免受污染。例如，监测好种子、保持好农场卫生、对养殖的动物做好免疫工作等。

在食品加工厂里的屠宰和加工过程中也应做好卫生工作，当肉制品和家禽制品离开工厂时，还应做好运输、贮存和分发等方面的控制工作。

在批发商店里，确保合适的卫生设施、冷藏、存贮和交付活动免受污染。

最后，在餐馆、食品服务机构和家庭厨房等地方也应作好食品的贮藏、加工和烹饪的工作，确保食品安全。

消费者如何应用HACCP：

消费者可以在家中实施HACCP 体系。通过适当的贮存、处理、烹调和清洁程序，从去商店购买肉和家禽到将这些东西摆上餐桌的整个过程中，有多个食品安全的步骤。例如，对肉和家禽进行合适的冷藏、将生肉和家禽与熟食隔离开、保证肉类煮熟、冷藏和烹饪的残留物不得有细菌滋生等。

HACCP 与ISO 9000的关系：

ISO 9000系列标准包含了HACCP 管理体系的许多要素，例如过程控制、监视和测量、质量记录的控制、文件和数据控制、内审等。

HACCP 体系可以很好地与ISO 9000质量体系兼容，换句话说，ISO 9000系列标准能有效地作为HACCP 文件和实施的模式。

企业如何推广和实施HACCP 体系：

①宣传教育：

HACCP 体系要求强有力的管理承诺来支持其实施。帮助企业培训懂HACCP 的专业人才，首先应向政府主有关部门及厂长、经理宣传。

②技术咨询：

HACCP 的成功应用，需要管理层和员工的责任承诺和介入，应成立 HACCP 的技术咨询工作小组，为保证小组有宽广的知识面和足够的经验，小组成员应由不同部门的人员组成，关键成员还要通过培训使其达到食品安全和HACCP 体系能力要求，还可以从外部聘请顾问对公司实施过程进行指导。引导企业建立HACCP 计划。

③监管验证：

通过企业品管部的自检、巡检，促使企业HACCP体系始终处于自主的运行态势，并保证体系不断修改和完善。

因此，如何帮助企业实现管理模式和观念上的转变，提高管理水平，加强管理人员的业务培训，特别技术骨干的培训，是我们面临的主要任务。

实施HACCP认证的益处包括：

改善内部过程；

通过定期审核来维持体系运行，防止系统崩溃；

通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规；

认证能作为公司的敬业依据，降低负债倾向；

当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机会；

提高消费者的信心；

减少顾客审核的频度；

与非认证的企业相比，有更大的竞争优势；

改善公司形象。

HACCP 标准是自愿的、非强制的；规则是强制的。