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        耍点“小聪明”，现卤现捞成本低一半
    

耍点“小聪明”，现卤现捞成本低一半

[2019-11-14 10:17:51] 浏览量：90 来源：

重庆餐饮培训中心

做生意，讲究一个成本观念。做现卤现捞自然也不能免俗。现卤现捞原材料，基本上是一分钱一分货，建议大家不要轻易削减支出。但是在卤水上面，我们却可以耍一点小聪明。具体的方法，就是“偷工减料”！

很多人看到这里肯定不愿意了：你不是说我们做现卤现捞生意要实诚嘛？怎么你竟然打起了偷工减料的主意了？其实，这里的偷工减料，不是平常说的偷工减料，只不过，确实也有将成本高的原材料换成成本低的原材料。具体做法，我们下面慢慢道来。

在我们的做现卤现捞的时候，离不开的一个东西就是“高汤”。一般人做高汤，多数用的是老母鸡，筒子骨等等，这些，其实是传统的“高汤”，就是用肉制作的高汤。其实，我们平时用的高汤，还有一种是素高汤。顾名思义，就是用素菜熬制的。比如说我们去吃火锅的时候，鸳鸯锅里面的素菜汤，就是一种高汤。荤菜的高汤比较醇厚，素菜的高汤比较清新，二者结合在一起，如果方法得当的话，是可以达到1+1>2的效果的。

那么，现卤现捞的高汤，一般是用什么来制作呢？案是菌菇类。经常下厨房的人都知道，如果不想用鸡精味精的话，就可以采用香菇之类的来提高菜肴的鲜味，这里也是使用同样的原理，但是大家要切记，我不建议大家使用晒干之后的菌菇，一就是它会损耗一部分的鲜味，另外一个就是他们通常颜色比较深，会破坏现卤现捞卤水的颜色。

那么素菜制作的高汤和荤菜制作的高汤用在现卤现捞卤水当中比例的话，我一般喜欢按照1:2来制作，这样子卤水不会太过于寡淡，成本也控制的不错。

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