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        保存现卤现捞卤水，只需要烧开就够了吗？
    

保存现卤现捞卤水，只需要烧开就够了吗？

[2019-09-19 08:58:55] 浏览量：901 来源：

重庆餐饮培训中心

经验告诉我们，现卤现捞的卤水需要长期保存，这样味道会越来越醇厚。前几天有人就向我提问，说自己的卤水总是容易坏，要么是表面发霉，要么是里面冒泡，要么就是有一股馊味，没法继续用。卤水怎么保存，这是一个千古难题，我有几个案，你可以参考着看。

储存现卤现捞卤水，容器有影响吗？当然有。铁桶要生锈，木桶容易滋生细菌，本身还有异味，至于陶罐，虽然好，但是比较脆弱，不容易移动，而且还很笨重。所以一般荐大家使用不锈钢桶。这个桶比较抗菌，而且扎实，还有一个优点就是散热很快。只要遮光、通风、干燥，基本上就万事了。

现卤现捞卤制的时候，卤水都是烧开了的，为什么我们在后面保存的时候还要再次烧开呢？这样说的人，很多都是忽略了一个重要的步骤，那就是过滤掉卤水中的杂质：首先要将浮沫撇去，然后用纱布过滤沉淀物，再下面的一个步骤，才是烧开。将现卤现捞的卤水烧开，可以杀菌，有了这个步骤，卤水就不会变味了。现卤现捞的浮油对卤水有保护作用，但是太多了也不好。尤其是.春、夏、秋三季，天气潮热，卤水极易变质。这时候，我们必须将卤水烧开，镇静保存。冬天的时候就可以稍微大意一些了。

上次我们说过，当现卤现捞的卤水中有了很多的杂质时，可以用新鲜鸡血来清理，具体的操作方法我专门写文章说过，这里就不再多说了，要是你有心的话，就自己去翻看前面的文章。

现卤现捞卤水用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。但是前提是没有混入异味。所以原材料一定要处理得越干净越好。不要妄图使用什么香精来增香，那些化学制剂带来的效果是不可能比得上纯正的中草药的味道的。所有的捷径，都可能带来风险，如果你不想砸了自己的现卤现捞招牌，还是好好地、规规矩矩地做现卤现捞吧！

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