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卤菜如何做到骨里酥香

[2019-06-11 14:18:27] 浏览量：423 来源：

重庆餐饮培训中心

　　卤菜中如果做到骨里酥香那么肯定是需要一些经验的，很多老的卤菜师傅经过多年的摸索后确实能够做到这一点。这需要对香料有非常深刻的认识。那么今天小编就根据经验给大家介绍一下如何做到卤菜中的骨里酥香。

　　卤菜中做到骨里酥香首先就要知道所谓的香味是怎么调制出来的。如果香味仅仅存在于食材的表现，不透过骨头那么自然是失败的。砂仁这味香料就可以做到这一点，能够让香味穿透到骨髓中。另一种就是丁香了，这味香料大家比较常用，但是很多人不知道可以用它做透骨香。其实日常卤菜中的鸡翅猪蹄等就是用丁香来做的。而砂仁一般用在纯的肉类食材之中。

　　卤菜中想要做到骨里酥香另外一个比较重要的就是食材的选择了。如果想要有香味的凸出来，那么食材本身就要有本来的肉香味道，将去腥和增香两者有机的结合起来才能突出本味达到增香的效果。去腥的香料比较常用的油生姜，花椒，良姜等等。增香的香料就比较多了，像大家常用的小茴香，桂皮，肉桂等等。两者有机的结合做成复合香味，再配合上透骨香，那么就大功告成了。当然了，还要加上一些能够改善肉质的香料，比如玉果，山楂等等。

　　那么卤菜骨里酥香怎么才能做到闻起来香，而吃起来香味更甚呢，这就需要一些经验了。这就是大家说的定香了，把香味定住才可以达到真生的复合香。香料的选择不能够过于霸道，前面说的丁香在这里就不适用了。比较常用的定香的香料有甘草和陈皮，二者本身就带有一定的香味，还具有解腻的效果。其中陈皮和其它的香料不会犯冲，正好用于复合定香。当然了除了甘草和陈皮以外很多有经验的老师傅还会用到草果和罗汉果。这两种香料能够使得香味达到一种平衡，更加有利于所有香味均匀的发挥作用。

　　卤菜中的骨里酥香在某种意义上来讲是对卤菜更深层次的认识，只有细细的研究香料的内在性质才能做好所谓的骨里酥香。

　　（本文来源于杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以联系我们。）

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