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老生常谈的话题：四川卤水的使用与保存

[2019-03-07 15:18:20] 浏览量：141 来源：

重庆餐饮培训中心

对于四川卤菜来说，卤水的重要意义不言而喻，就好比一台汽车的发动机，直接关乎卤菜的质量、美味。那么四川卤水在制作好以后如何才能更好的使用和保存呢？

首先，在使用四川卤水的时候，一定要烧开。另外，建议是荤素卤水分开卤制，因为这样一来可以避免串味，引起卤味味道偏差，而且也能让四川卤水发挥更大的作用，保持长时间的美味，这样一来，四川卤水使用的时间也就能够更长久。

在我们使用完四川卤水之后，建议将将四川卤水中的浮沫和沉渣完全清理干净。因为这些东西如果长时间存在于卤水中，会引起卤水变质。

在保存四川卤水的时候，我们建议盛放的容器要避免铁器、木桶等，因为铁器与水长时间接触，会引起化学变化，被氧化，铁器表面从而容易产生锈渍，这些锈渍也会对卤水的味道产生影响，同时，这些锈渍对人体的健康也有一定的影响。而木桶虽然是使用天然材料制成的，但是实际上木桶使用的时间久了也容易有味道，而且这种味道很难闻，还是一种说不出来的味道。用木桶盛放卤水，可以选择不锈钢桶，抗菌性能好，而且散热快，不容易变质。

保存四川卤水还有一个重要的点，就是温度。夏天天气炎热，稍不注意，四川卤水就容易变质，变馊，就好比我们平时吃剩的剩菜剩饭，夏天的时候一个晚上就馊了，而且变味了，也就不能再吃了，这是因为在食物当中不仅含有营养素，同事也还有很多细菌，而夏天温度高，就成了细菌繁衍的温床，一个晚上就能让事物变馊。

同理，在保存四川卤水的时候温度就尤为重要了。在春夏秋季节，由于温度都较高，卤水容易变馊变质，应该烧开至少2至3次。冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次。此外，还可使用冰箱保管法，具体做法是，先把卤水烧开，然后用纱布滤去四川卤水中的杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

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