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到哪学铁板鸭肠怎么腌制

来源：

大理诚飞餐饮培训学校

发表于：2019-08-15 18:42:46

相关标签：中西餐饮培训大理中西餐饮培训

铁板鸭肠怎么腌制

1. 将鸭肠上的白油择净，撕去直肠和盲肠（只用小肠以上部分），劐（hu0豁）开洗净，理顺后，从肠子中间用线绳系起，放在盆中，加入醋（95克）、精盐（25克），用手轻轻揉搓，当出现白沫时，立即用水洗净。再将肠子放在开水里烫一下，待稍一卷起、颜色变白时，迅速捞出入凉水中。去掉线绳。然后，切成长7.3厘米的段，再用开水烫一下，沥净水。
2.将青椒丝、青蒜段、葱丝一起放入碗内，加入酱油、绍酒、味精、精盐（1克）、醋（5克）调成汁。
3.将葱姜油倒入炒锅内，置于旺火上烧到将要冒青烟时，倒人调好的汁，随即下入鸭肠颠炒约10秒钟左右，加入红辣椒油炒匀，再淋入芝麻油即成。
（工艺关键〕
1.鸭肠质地柔嫩，用旺火热油速炒，可以保持柔嫩的特点。
2.“炒鸭肠”的配料是根据季节而定，如春季可配青椒或韭黄，冬天可配小韭菜或香菜。
（风味特点〕
“炒鸭肠”是北京全聚德烤鸭店的拿手菜，50年代已在京城出名，后被引入全鸭席。此菜鸭肠洁白，青椒碧绿，油汁红彤；柔嫩清淡，咸鲜可口，微有辣味。价廉物美，好看好吃。
水煮鸭肠
配料：
鸭肠鸭血黄瓜豆芽生姜葱蒜头
酌料：
海辣椒盐味精孜然粉味极鲜糖碱辣椒油花椒籽
作法：
一1。*将鸭肠[泡]碱大概7个小时左右[按量计算]
2。*用锅里有8成的水就下鸭肠捞起时[不宜过熟 ]
3。*捞起后马上冲冷水[有加脆的辅助作用]
二1。将锅里的水煮开[同时]放入生姜盐味精塘 ----------按量
2。放入豆芽/黄瓜/鸭血，开后放入汤碗
3。再捞鸭肠[水开后“过过”就可以了]
4。再放入海辣椒/孜然粉/蒜头[粒]/葱[段]++味极鲜
5。将锅烧热后再过油。在锅内放入一勺油/花椒籽[炒后的更香]/辣椒油烧9成熟再泼上就可以了