老生常谈的话题:四川卤水的使用与保存
对于四川卤菜来说,卤水的重要意义不言而喻,就好比一台汽车的发动机,直接关乎卤菜的质量、美味。那么四川卤水在制作好以后如何才能更好的使用和保存呢?
首先,在使用四川卤水的时候,一定要烧开。另外,建议是荤素卤水分开卤制,因为这样一来可以避免串味,引起卤味味道偏差,而且也能让四川卤水发挥更大的作用,保持长时间的美味,这样一来,四川卤水使用的时间也就能够更长久。
在我们使用完四川卤水之后,建议将将四川卤水中的浮沫和沉渣完全清理干净。因为这些东西如果长时间存在于卤水中,会引起卤水变质。
在保存四川卤水的时候,我们建议盛放的容器要避免铁器、木桶等,因为铁器与水长时间接触,会引起化学变化,被氧化,铁器表面从而容易产生锈渍,这些锈渍也会对卤水的味道产生影响,同时,这些锈渍对人体的健康也有一定的影响。而木桶虽然是使用天然材料制成的,但是实际上木桶使用的时间久了也容易有味道,而且这种味道很难闻,还是一种说不出来的味道。用木桶盛放卤水,可以选择不锈钢桶,抗菌性能好,而且散热快,不容易变质。
保存四川卤水还有一个重要的点,就是温度。夏天天气炎热,稍不注意,四川卤水就容易变质,变馊,就好比我们平时吃剩的剩菜剩饭,夏天的时候一个晚上就馊了,而且变味了,也就不能再吃了,这是因为在食物当中不仅含有营养素,同事也还有很多细菌,而夏天温度高,就成了细菌繁衍的温床,一个晚上就能让事物变馊。
同理,在保存四川卤水的时候温度就尤为重要了。在春夏秋季节,由于温度都较高,卤水容易变馊变质,应该烧开至少2至3次。冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次。此外,还可使用冰箱保管法,具体做法是,先把卤水烧开,然后用纱布滤去四川卤水中的杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
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