南京面包烘焙注意事项
南京子禾西点烘焙培训学校
发表于：2018-02-06 09:15:15一、在擀薄法式羊角面包面团的过程中，面团变软了，此时该怎么做？立刻放入冰箱内进行冷却。
法式羊角面包面团在折入与成形的操作中会变软，其原因在于面团内黄油变软，而黄油一旦融化，就会失去可塑性，所以应先在冰箱内冷却一段时间后，待黄油温度降低，再进行操作。
二、为什么在最后醒发阶段，黄油会从面团内渗出？
由于最后醒发温度过高。
将折入黄油的法式羊角面包面团放入比其他面包醒发温度低的28-30℃的环境中进行最后的醒发，可防止黄油渗出，一旦温度高于此设定温度，那么黄油会渗出，从而滴到烤盘上，如果真的出现上述情况，那么烘焙好的面包就会出现一股油脂味且面包形状不完美。
三、折叠面团的次数不同，对烘焙出的法式羊角面包会有怎样的影响？折叠次数过少，面层粗糙，折叠次数较多，层次看不清楚。
在法式羊角面包中，黄油量占面粉量的50%。这款面包是通过面团与黄油相互折叠，折入形成的。分层失败的法式羊角面包，其黄油层在烘焙阶段发生破裂，就像用黄油炸出来的一样，食用起来就如同吃馅饼的感觉。
面团的折叠次数不同，产生的层数与厚度也就不同，所以烘焙出的面包口感自然也就不同了。三次“三折”的面团烘焙后层数变为28，因法式羊角面包师卷起成形的，所以从理论上讲，面团的层数会进一步增加，可实际操作中，因面层过薄容易粘黏在一起，所以制得的面包层数一般会比理论值少。
四、烤制完成的法式羊角面包表面发生断裂，这是什么原因造成的？成形时，面团卷压得过于紧凑是面包表面发生断裂的原因之一。
成形时，若将法式羊角面包的面团卷压得过于紧凑，则烤制时其表面易发生断裂。揉好的面团本身过硬，最后醒发不足，也有可能成为烘焙中面包表面发生断裂的原因。
五、烘焙好的面包出现倾斜倒塌的状况，这是什么原因造成的？其原因将面团放入烤盘后，未向下轻轻按压面团。
在法式巧克力面包的成型过程中，用面团包裹好巧克力后接合处朝下，将面团放置在烤盘上。关键的一点是接下来要对面团进行按压，在最后发酵过程中，接合处会过于膨胀，从而导致面团底部不平，烤制出的面包出现倾斜倒塌的状况。
六、制作巧克力面包时，可以使用市场上出售的那种巧克力吗？
不可以，若使用市场上出售的普通巧克力的话，在烘焙过程中，巧克力会融化渗出来。
在制作法式巧克力面包时，若使用市场上出售的普通巧克力，在烘焙面包时巧克力会受热融化成液体，从面团中渗出流入到烤盘上，又因烤盘温度过高，会烤塌巧克力，巧克力在50℃左右会全部融化成液体。
烘烤专用巧克力是通过减脂工序制造出的不易外渗的特殊巧克力。这种巧克力可以在糕点，面包等专营店内到。
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