面包技术培训中手撕面包遇见问题有哪些
今天我们就讲讲做手撕包的秘诀。外观层次分明,用手撕着吃一层一层的很有感觉。就是我们一般制作丹麦面包的制作流程是一样的,只是里面裹得油脂是日式甜片奶油,它的香味会比我们用新西兰大黄油的香味更浓郁,口感更香甜,如果是喜欢口感清淡的朋友可以选择,“安佳片状黄油”,或“歌文片状黄油,”如果实在不好买片状黄油,也可以买块状的黄油使用,就是操作性会稍差。
配方:
高筋面粉 200克
低筋面粉 50克
砂糖 40克
盐 4克
鲜酵母 10克
鸡蛋 25克
牛奶 90克
黄油 20克
炼乳 15克
甜老面 80克
片状甜奶油 125克
1.将所有材料(除片状甜奶油)一起倒入家庭搅拌机搅拌至面团表面光滑有弹性,松弛10分钟左右后,将面团压平冷冻两小时。材料配方:
2.将面团包入片状甜奶油。(甜奶油擀压至面团的1/2大,片状甜奶油的软硬度要跟面团的差不多)
3.将面团4折2次,放入冷冻松弛30分钟。
4.将面团取出后,杆压至1厘米厚。
5.将面团4折1次折成圆柱形状(蝴蝶形放冰箱冷冻冻硬)
6.将取出切成280克一个。(6寸模,也可以用手撕包专用纸托)
7.将面团轻压一下,放入模具中。
8.以温度32℃,湿度70%发酵2小时。(发酵到模具的8分满左右)
9.发酵完成后,表面刷上蛋液,入炉以烤箱温度170/220℃,烘烤25分钟。
注意要点:
1. 裹入用黄油和面团,一定要相同的软硬程度。这样开酥才会层次更好。
2. 碎玉室温一般是十几度比较好。不要超过20度,那样也不好操作。个人觉得温度10度至20度是最佳。
3. 黄油要想擀成正方形很容易,可以借助于尺子,黄油直接就成正方形。油脂大小为面团的一半。
4. 面团,就是原料中的所有材料一起搅拌至扩展阶段就可以了,面团不要揉的面筋过强,因为在杆压时要经过折叠面筋会自然增强。
5. 整形时要注意切成280g/个时,面团的高度,一般要低于模具的1半位置。这样发酵起来才会饱满。
6. 发酵时湿度不要过大,建议在65%-75%之间。发酵在7-8分满。就可以烘烤了。
7. 烘烤时需要注意底火的温度,底火一定要烤的到位,这样才不会缩。
8. 重点:出炉一定要震。很多人说手撕包中间会收缩,可以尝试一下,出炉后一定要震。
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