牛肉面较早始于清嘉庆年间，甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府苏寨村（河南博爱县境内）国子监太学生陈维精处学习小车牛肉老汤面制造流程与工艺后带到兰州，经陈氏后人陈和声、回族厨师马保子等人的立异、改进后，以“一清（汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）”一致了兰州牛肉拉面的规范。在这以后200多年的漫长岁月里，兰州牛肉面享誉全国，以肉烂汤鲜、面质精密而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内甚至全世界范围内门客的好评和荣誉，并被国家确定为中式三大快餐试点推行种类之一，被誉为"中华较好面"。
      太和板面是牛肉面制造的根底，也是要害。厨掌柜牛肉面一般要挑选新鲜的高筋面粉。首先应留意的是水的温度，一般要求冬季用温水，其它时节则用凉水。经过和面时用水温度的不同，使和洽的面团温度一直保持在30℃，此刻面粉中的蛋白质吸水性高，能够到达100%，面筋的生成率也高，质量好，即延伸性和弹性好，较适合抻拉。其次，和面时还要放入适量的水和灰，进步面团中面筋的生成率和质量。考究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。使面有了一种特别的香味，并且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂替代，但和面技巧仍是较要害。

将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以避免面条粘连），然后随门客的喜好，拉出巨细粗细不同的面条。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加快向外抻拉，然后两端半数，两端一起放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条构成绞索状，一起两手往两头抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手持续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此重复，每次半数称为一扣。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面能够达11扣，条细如丝，且不开裂，真可谓我国烹饪之精华。
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