小苏打和泡打粉在烘焙中常能见到它们的身影，它们都能使产品的口感变得蓬松。因此有些人就想将二者互相替代来用。那么，小苏打粉、泡打粉可以互相替换使用吗?要想知道问题的答案，我们先来了解一下它们两者与面粉产生化学反应的原理以及它们的成分和区别。

小苏打粉

　　学过初中化学的同学，就知道小苏打粉的化学名称是碳酸氢钠(NaHCO3)，属于碱性物质。因此它在烘焙中使用时，要搭配酸性的液体，比如酸奶、醋、柠檬汁、咖啡、蜂蜜等等才能产生化学反应。

　　小苏打粉要搭配酸性的液体才能产生化学反应。

　　因此酸碱中和反应，材料中就会产生二氧化碳气体，然后面团、面糊就会膨胀鼓起，使得成品更蓬松，比如我们非常熟悉的海绵蛋糕、戚风蛋糕，蛋糕体中那些气孔细密的海绵状组织，正是蓬松剂的功劳。除了蛋糕外，饼干里也可以加入小苏打粉，从而达到酥脆的口感。

不过要注意，小苏打粉如果和酸性物质没有完全中和掉，其残留部分就会让糕点吃起来有苦涩味、皂味。还有，小苏打会让褐变反应增强，使得成品的颜色更深——因此，巧克力焙品中喜欢加入较多的小苏打粉，以增加色泽，看起来好像包含大量的可可。

　　所以使用小苏打粉时，要注意：它虽然可以美化成品，但是如果加了太多，吃起来就会有股怪怪的皂味;还有一点，因为小苏打进行酸碱中和反应所需的时间相当快速，所以添加完蓬松剂之后务必尽快送入烤箱，否则面团中的空气很快就散发掉，使最后的膨胀效果不好。

泡打粉

泡打粉也叫作发粉，是由碱性的小苏打粉，酸性物质(如塔塔粉，铝盐)及干性介质(如玉米粉，帮助吸收湿气并缓冲酸碱作用发生)组成，同时含有酸，碱，故可以自己形成化学反应，产生二氧化碳，让面糊膨胀，所以食谱中即使没有其他酸性液体也能使用泡打粉。

泡打粉能够自行产生化学反应，只要与液体结合、接触湿气，便会产生二氧化碳。

多数在市面上贩售的泡打粉都是属于双重反应(双作用)的膨松剂，作用分成两阶段：与液体混合时会释出部分气体，送入烤箱中加热时会有第二次的反应，让面团再度膨胀。因为这样的特性，泡打粉使用上有更大的弹性，不必急着把面糊或面团送入烤箱。

因为不虑配方的酸性原料，也不像小苏打粉一样容易产生苦味，且不会影响面糊颜色，泡打粉已成为现在最常用的膨松剂。

小苏打、泡打粉两者可以互相替换吗?

如上所述，这两种膨松剂都是利用酸碱中和的原理来产生气体，创造空气感;所以若是没有添加酸性液体的食谱中，都会注明需要使用泡打粉，若改用小苏打粉是没办法发生化学变化的。

那么，结论是“泡打粉可以取代小苏打粉，小苏打粉不能取代泡打”吗?

碱性成分不足以和酸性物质产生足够的空气，成品扁塌。

正确答案是，完全不建议两者互相替换。因为泡打粉中约仅有 1/3 的小苏打(碱性)，酸碱物质的比例无法对等，若以泡打粉替换小苏打粉会产生问题。举例来说：

a，以 1：1 代替，结果碱性成分不足以和酸性物质产生足够的空气，成品扁塌。

b，增加泡打粉用量，以3 倍量取代小苏打，但同时泡打粉中的酸性成分、干性介质也增加了3 倍，造成成品走味、吃起来有明显苦味;或是化学反应太快、气体瞬间产生却立刻大量消气。

小苏打粉、泡打粉在各自的食谱中都有需要发挥的作用，以不同的形式让你的烘焙品蓬松、轻盈或是酥脆，很多时候它们甚至是需要同时使用的;你看到的每一则食谱都是经过研发者精心调配、计算而出的最佳比例，所以并不鼓励任意替换食材，否则很容易失败。