海绵蛋糕是只采用鸡蛋液作为液体搅拌做出的蛋糕。由于鸡蛋具有融合空气和膨大的双重作用。所以，用鸡蛋液加上面粉和其它糖等辅料，做出蛋糕，无论是蒸还是烤，都能做出膨大松软的蛋糕。这样的蛋糕膨大、松软，形似海绵，所以称之为海绵蛋糕，也有一些人称之为清蛋糕。当然，根据加入的辅料不同，又可以分为香蕉蛋糕、蜂蜜蛋糕、抹茶蛋糕、摩卡蛋糕等。说了这么多，下面就和大家介绍一下海绵蛋糕的制作流程及注意事项。

　　海绵蛋糕制作流程：海绵蛋糕配料→海绵蛋糕面糊调制→海绵蛋糕生坯成形→海绵蛋糕烘烤成熟。

海绵蛋糕制作的注意事项如下：

1.海绵蛋糕配料要注意：

海绵蛋糕的原料主要有鸡蛋、糖、面粉、盐和蛋糕乳化剂，根据蛋糕品种的需要，还可加入辅料(如巧克力酱、咖啡、可可粉、抹茶粉、开心果泥等)及乳液或溶化的油脂。

　　(1)面粉

制作海绵蛋糕宜选用低筋面粉。低筋面粉蛋白质含量低，吸水性差，形成面筋质的机会小，可保证产品的膨松性与软润性;如面粉筋力太高，可加入适量的淀粉来取代等量面粉，不但可使成品组织具有韧性，而且细腻、松软。

(2)鸡蛋

选用的鸡蛋要新鲜。因为新鲜鸡蛋的胶体浓度高，搅拌的时候能更好地与空气相结合，稳定地保持气体，从而提高蛋糕的膨松性。

(3)砂糖

砂糖宜选用白砂糖(细砂糖)。在搅拌中，砂糖增加了蛋液的黏度，砂糖与蛋液的摩擦增强了蛋液的起泡性。

(4)油脂

须用熔化后的黄油或精制油。在海绵蛋糕中加入适量的油脂，可使蛋糕组织细腻，口感滋润。

2.海绵蛋糕面糊调制要注意：

海绵蛋糕面糊调制采用全蛋搅拌法或添加乳化剂的全蛋搅拌法。具体操作过程不再赘述，其要点如下：

(1)合理控制搅拌的温度。在一般情况下，全蛋液在25℃左右打发性能最好。温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体;温度过低，黏性较大，搅拌时不易带入空气。

(2)制作海绵蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会破坏面糊中的气泡，影响蛋糕的质量。加入面粉后也不要搅拌得过快或时间过长，以防止面糊起筋，影响产品的松软度。

(3)如配方中有可可粉或抹茶粉，可以与面粉同时过筛，并过筛多遍，使粉状物更加细腻。如配方中有咖啡，可预先与酒或纯净水调制成咖啡酱后加入。

(4)搅打蛋液时应选用球状搅拌配件，使蛋液发泡性更佳。如蛋液的温度过低，可用热水加热搅拌缸的四周，使蛋液温度上升，加速蛋液气泡。

(5)加入粉状原料时，搅拌机应调至慢速，以防止粉状原料飞溅。

(6)溶化后的黄油加入面糊时，温度不能过高。温度过高，会使面糊搅拌不匀。

(7)面糊要随调随用，放置时间不能太长，否则面糊中的气泡会减少或消失。

(8)装入模具后，面糊要刮平、整形，轻轻敲打使蛋糕面糊气孔均匀。

3.海绵蛋糕生坯成形要注意：

　　海绵蛋糕坯成形一般要借助模具来完成，蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。为了保证蛋糕成形的质量，蛋糕在成形时应注意以下几点：

　　(1)注意烤盘、模具的清洁。烤盘、模具的清洁卫生关系到产品的质量。烤盘、模具每次使用后都要擦洗干净，以备下一次使用。

　　(2)正确选择模具。常用的模具由铝合金制成，其形状由圆形、长方形等，还有高边和低分之分。选用模具时要根据产品的特点及需要灵活选择，如面糊中油脂含量较高，制品不易成熟，选择模具时不宜过大;相反，海绵蛋糕中的面糊中油脂成分少，组织松软，容易成熟，选择模具的范围比较广。

　　(3)掌握蛋糕面糊的填充量标准，一般以模具的七八成满为宜。因为蛋糕类制品在成熟过程中会继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，加热后容易使蛋糕面糊溢出模具，既影响产品的外形美观，也会造成蛋糕面糊料的浪费。但若模具中蛋糕面糊填充量过少，产品在成熟过程中，坯料水分挥发过多，也会影响蛋糕产品的松软度。

(4)用裱花袋裱挤入模成形时，应将裱花袋口子剪大一些，以免在成形时挤压面糊，造成面糊消泡，影响产品质量。

(5)为了防止成熟的蛋糕坯黏附模具，在盛装蛋糕面糊之间，应在模具内垫衬纸。

(6)入模后面糊表面要刮平、整形，并轻轻振动烤盘或模具，使蛋糕面糊气孔均匀。

4.海绵蛋糕烘烤成熟要注意：

(1)海绵蛋糕面糊转入模具后应立即进行烘烤，以免面糊消泡。避免剧烈的振动，以防止面糊下陷，影响胀发成熟。

(2)提前将烤炉预热，根据海绵蛋糕的要求，设定烘烤温度及时间。

面糊中含糖量的多少直接影响产品烘烤时着色的快慢。含糖量高的海绵蛋糕的烘烤温度比含糖量低的蛋糕烘烤温度低。在相同的烘烤条件下，产品的形状、大小、厚薄不同，烘烤温度和时间就不一样。产品形状越大，体积越厚，所需的烘烤温度越低，时间越长;反之，产品所需的烘烤温度就要高一些，时间也就短一些。这是因为较小、较薄的海绵蛋糕在烘烤时，为了保证蛋糕松软，不失去过多的水分，就要求烘烤的温度高一些，时间短一些;否则，产品水分会大量流失而变干、变硬。烘烤蛋糕时，还要考虑所用的烤盘及模具的材质对产品烘烤的影响。(3)烘烤时，烤盘应放在烤炉的中间位置，不应与烤炉壁接触，纸杯、模具摆放不能过密，注意间隔距离均等;否则制品受热不均匀会影响其质量。

(4)不同性质、不同大小的海绵蛋糕不可在同一烤盘和同一烤炉内烘烤。

(5)确定产品成熟后应立即出炉。大一些的蛋糕可翻转过来放在不锈钢平网盘上，表面朝下，这样可以防止蛋糕过度收缩。

(6)海绵蛋糕冷却后可用保鲜膜封包，放入冰箱保存备用。