宜春西点培训-宜春烘焙培训-宜春蛋糕培训
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岳麓区蛋糕培训学校怎么教学?
责任编辑:长沙好麦蛋糕培训学校 发布时间:2018/06/03 20:54浏览0次
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生日蛋糕实体店班:(适合五十到一百二十平米店面)
(包含A至P,八大类别,超过百种单品种类的制作与配方。)
原价:4680元,现价:3680元!学期:25至35天。
一、蛋糕裱花篇
1.奶油的种类介绍(动物、植物、练习)、采购、品牌、储存、打发以及相应的工具
2.蛋糕裱花师的正确站姿、抹刀的拿法、裱花袋及装法、裱花嘴、动作要领
3.花边的练习:贝壳边、曲奇边、扭结边、花瓣边、麻绳边、串珠边、窗帘边等等
4.花卉练习:向日葵花,旋转玫瑰,风车花,长春花,康乃馨花,太阳花,喇叭花,菊花,不老菊花,大丽花,秋菊花。蝴蝶花、百合花
5.十二生肖练习:牛。马。羊。兔。蛇。龙。鸡。狗。猪。鼠。虎。猴
6.节日蛋糕练习:父亲节、母亲节、圣诞节、万圣节、教师节、愚人节、春节、生日、情人节
7.抹胚学习:圆形、心形、方形、芭比、汽车、足球、场景、情趣胚等
8.巧克力的制作与应用:铲花、巧克力棒、巧克力片、巧克力造型等
一次发酵与二次发酵对面包制作很重要~~面包发酵的六种方法!!
甜品制作 今天
我们在做面包时,必见的两个词“一发”“二发”,全称其实是一次发酵和二次发酵。很多烘焙新手,常常有这样的疑惑,面包进行一次发酵后,酵母已经成活,面团已经膨胀,为什么还要进行二次发酵?
发酵是一个复杂的过程。简单的说,酵母分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。
和专业级的烘焙相比,在家庭烘焙中,我们只需要知道,好吃的面包,是两次发酵做出来的就可以了。
长时间的发酵会增加面包的风味,因此有些配方使用冷藏发酵,通过低温长时间发酵,得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点,就是发酵时间不易控制,容易导致发酵过度或者发酵不足。在现在,这个缺点也有了解决的办法,那就是将冷藏发酵与中种法结合,单纯的冷藏发酵方法则不再使用。
较好次发酵,怎么判断已经发酵好了呢?普通面包的面团,一般能发酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷,则表示发酵过度)。发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说,普通的面团,在28度的时候,需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低,则要相应缩短或延长发酵时间。
较好次发酵完成后,我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气,让它重新“瘦”下来,然后,分割成需要的大小,揉成光滑的小圆球状,进行中间发酵。中间发酵,又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发,面团会非常难以伸展,给面团的整形带来麻烦。中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。
中间发酵完成后,我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部,直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同,可以根据方子来操作。要注意的是,整形时候一定注意将面团中的所有气体排出,只要有气体残留在面团中,较后烤出来就会变成大的空洞。
二次发酵又叫较后发酵,一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水,同时要具有85%以上的湿度。在家庭烘焙中,如果没有家用发酵箱的情况下,我们可以用烤箱来创造环境温度和湿度进行发酵。
将面团在烤盘上排好后,放入烤箱,在烤箱底部放一盘开水,关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。使用这个方法的时候,需要注意的是,当开水逐渐冷却后,如果发酵没有完全,需要及时更换。较后发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。
二次发酵与一次发酵之间的揉面,将旧气体排出,让面团进行换气二次发酵,能够酵母活性发挥完全,让面包风味更佳!搞定了一发和二发的问题,你的面包就成功了一半啦!
面包发酵的六种方法!
较近有很多粉丝问我们
中种是什么?
烫种怎么做?
波兰种跟液种是一种东西吗?
说实话
在刚刚接触烘焙的时候
这些名词真的是让人一头雾水!!!
但是没关系
你们有较贴心的小编
这篇推送给大家介绍一下面包常用的六种发酵方法
中种法
中种法,也可以叫做二次发酵法
面团经过二次发酵可以形成较好的网络组织
并且可以产生特有的发酵香味
面团的效果和特性也更为成熟
制作中种面团时可以将面团材料分成两部分
一部分是主面团,一部分是中种面团
将配方的面粉混着水和酵母搅拌均匀
在室温内先行发酵两小时
发酵至两倍大后撕成块
与剩余的面团材料揉匀
中种面团很容易出膜
同时面团充分吸水
成品更加柔软且保水力强“
波兰种
波兰种,又叫液种法
用少量面粉按照1:1的面水配比加入酵母
发酵至表面出现小孔洞
内部蜂窝状即可
发酵好的液种加入配方内其他食材
进行完整的制作流程
波兰种制作简单
成品面包老化较慢。
水分含量高
我们昨天直播教大家做的黑骑士面包
就是用的波兰种噢!
烫种法
烫种法,也叫汤种法
利用的是淀粉糊化的原理
先用沸水与配方中的一部分面粉进行混合
将面粉烫熟
使面粉充分的糊化
待烫种冷却后再与配方中的其他材料搅拌成面团
来制作面包
这种方法能够提高面包的持水量
使面包气泡细化
用烫种法做出来的吐司
超级柔软且组织细腻,
存放时间也较长
面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果
冷藏发酵法
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