全蛋打发正如其名，就是指蛋黄和蛋白一起打发，再混拌上其他材料的方法。比起分别打发蛋黄、蛋白的制作，这种方式打发出来的气泡会更加细致，烘烤后 会有润泽感，全蛋更不容易打发，所以需要用隔水加热的方法来进行。

下面百甜汇西点培训王老师就教大家全蛋打发制作面糊的方法吧。完全的打发单核砂糖，加入 面粉仔细混合搅拌均匀，再加入奶油增添风味。使粉类可以完全与蛋的气泡融合，就可以烘烤出有着奶油香醇风味的蛋糕。

百甜汇西点培训提示您，制作面糊的时候要注意冰冷的材料！否则面糊就会功败垂成。制作全蛋打发海绵蛋糕体面糊时，要先将蛋和奶油放置于室温当中。因为冰冷的蛋不容易打发，必须处于室温状态下才容易打发。奶油则需要融化后，以温热状态来使用。一旦温度降低，流动性变差面糊也不容易搅拌均匀。

一、准备材料

　　1.蛋放置于室温中　在制作面糊的1小时前，就要从冰箱将蛋拿至常温中。碰触蛋表面，如果感觉不到冰冷感觉，即可使用。

　　2.过筛低筋面粉　用粉筛将低筋面粉过筛。要在面糊中添加杏仁粉等其他粉类时，可以混合后一起过筛。

　　3.制作融化奶油　将钵盆放在装有煮沸的40-50℃的热水盆上，隔水加热。待奶油完全溶化后直接放置备用。

准备器具

　　1.准备模型

　　紧贴模型铺上纸张，若是涂上奶油筛手粉，面糊烘烤后会收缩，容易形成梯形状态。所以铺上纸张烘烤剥除比较简单。

2.预热烤箱

　　在开始烘烤的10-15分钟前，先预设烤箱的温度。如果面糊完成时，不立刻进行烘烤的话，鸡蛋中的气泡会被破换掉，所以在混合搅拌蛋及细砂糖时，就必须以180℃进行预热。

二.制作面糊

　　蛋和低筋面粉的混拌方式，会影响到面糊制作的成功率。

       百甜汇西点培训在教学中说到，想要制成松软的蛋糕，在打发鸡蛋时，细致气泡是不可或缺的。用搅拌器将蛋打散，隔水加热将蛋搅打至成蝴蝶结状发泡。这种状态下的起泡时大 小不均等的气泡，直接烘焙时，完成的蛋糕口感较为粗糙。在呈蝴蝶状发泡后，再利用手动电动搅拌器的速度进行混拌，这样可以均匀气泡大小，使之呈现出细致的 气泡状态。