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关于南京西点培训的专业术语

打發

因攪拌使空氣進入而使整個物體膨脹起來或產生變化，打發奶油時雖然膨脹性較不明顯，但可看到奶油顏色改變；打發蛋白時，則液體狀的蛋白會膨脹為固體狀的泡沫。

濕性發泡

為蛋白打發時的程度，蛋白打發後以攪拌器拉起，如果尖 端挺立而尾端略為彎曲，就是濕性發泡。一般而言，蛋白打發時，要打到濕性發泡才行。

乾性發泡為蛋白打發時的程度，蛋白打發後以攪拌器拉起，如果尖 端挺立但尾端不能彎曲，就是乾性發泡。只有在製造某些難度較高的西點產品時，才須打發到乾性發泡。

分蛋

即為把蛋白及蛋黃分開來處理的作法，例如做戚風蛋糕就是運用分蛋的作法。

糖化

砂糖放入水中溶解時，達到一個糖量後就不會再溶解。而將糖液加熱溶解時，則可分為「不飽和」、「飽和」和「過飽和」三種狀態，當達到一定濃度以上的「過飽和」糖液，會使砂糖再結晶為白色固體，此稱為糖化現象。

翻糖

以糖化現象為原理而製作出來的，充份攪拌糖液，使其再次結晶為白色的糖塊，叫做翻糖。這是在19世紀初開始被利用於西點裝飾上的，將此糖塊再加熱至35℃左右就會成為流動的白色糖液，裹在蛋糕或點心表面，如同覆蓋上一層白色的糖霜般，且可調成各種口味。

粉類過篩

麵粉或麵粉和其他粉類一起混合時都須要使用篩網過篩，以免攪拌時麵粉會在麵糊中結粒，尤其低筋麵粉吸水性強容易受潮，使用前一定要過篩；而且當多種粉類混合時，過篩可讓粉類混合的更均勻。如果時間許可，在製作過程中以在使用前（即粉類加入前）過篩 好。

鬆弛

做撻皮、餅干時，加了大量麵粉攪拌而成的麵糊，為了保持碌開時麵糰的彈性，並使烘烤時較不易收縮、變形，所以須將麵糰放入冰箱稍為冷藏一下，或放在室溫中靜置數分鐘。且為了防止表面乾燥，必須用塑膠袋或保鮮紙包好。

隔水烤

為避免直接受熱而造成產品加熱過度，組織變得較粗糙，所以在烤盤中放少許的水，隔著一層水來烤。例如烤布甸時要隔水烤，才會有滑嫩的口感，烤芝士蛋糕隔水烤才會有綿密的組織。

手粉

在碌麵糰時為防止麵糰黏著桌面，所以使用少許的麵粉撒在工作木台面或麵糰上，來做防黏的動作，也可以讓動作更好操作，通常使用的是高筋麵粉。

室溫奶油

由於奶油須保存於冷藏狀態，如果不事先自冰箱中拿出來退冰至室溫，使奶油變柔軟，操作時會變得很困難，且奶油容易變成一小塊一小塊，不易打均勻，可在操作前30分鐘至1小時前開始退冰，使奶油回覆至室溫時、用手指下壓可凹下之柔軟狀態。

油水分離

乳製品成份中的油份與水份分開成如豆花般的狀態，就是油水分離，如打鮮奶油打過頭了，就會出現奶油狀的物質和奶水，而不是白細的鮮奶狀。通常奶油過期了也會呈現油水分離的狀態。

著色

烘烤時，西點的表面因受熱而變為淺淺\\的金黃色，稱為著色。

隔水加熱

通常在融化朱古力或忌廉時，直接加熱會損毀食材本身的風味及品質，所以要在食材的鋼盆外再加一層熱水間接加熱。尤其朱古力融化的溫度不可超過45℃，所以一定要隔水加熱，使其慢慢融化。

焗爐預熱

為了使焗出來的成品受熱程度均勻，避免外表熟了而內都還不熟的現象產生，必須將先焗爐預熱。

蛋糕碎

常用來裝飾蛋糕的外圍，利用剩下來或特地留下來的蛋糕底，將之過篩後就成為蛋糕碎、粉，可直接沾黏在蛋糕外圍作裝飾。

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