咨询人：杨老师

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地址：大理市下关镇大关邑商业街141号（欣逸快捷酒店对面）

留一手特色烤鱼是中国贵州省本地的一种集烧烤和炒菜为一体的风味食品，深受当地和全国其他城市人群的喜爱。留一手特色烤鱼结合传统的烧烤方法，再运用云贵川的烹饪方式相结合形成了现在别具一格的留一手烤鱼。留一手特色烤鱼所烤制的鱼类品种繁多，草鱼、青鱼、鲤鱼、鲶鱼、黑鱼、鲢鱼都可以烤制。可以根据当地鱼产品的种类来选择。

“留一手”烤鱼一亮相就得到了食客们的好评，生意出奇的好。更多的人们慕名而来，寻求这种麻、辣、鲜、香的滋味和乐趣。“留一手”烤鱼的火爆生意让很多夜市商家看到了希望，从2005年至今，“留一手”烤鱼的强劲势头席卷了筑城的大街小巷。仿佛一夜间，无数烤鱼店就在我们的身边滋生开来，就连这个城市的空气中也充满了烤鱼的香味。而这么多“留一手”烤鱼店的涌起，让将“留一手”烤鱼带到贵阳来的周飞深感头痛，但却毫无办法，因为当时“留一手”烤鱼开店的时候并没有在工商部门进行商标注册。

烤鱼的制作

烤鱼的配料包括有：混合酱油、混合调料、蚝油汁、花椒粉、辣椒粉、孜然粉。

烤鱼的工具主要包括有：烤鱼夹子、铲子、烤炉、木炭、火勾、碳夹子。

炒菜的调料主要包括有：鸡骨髓浸膏、混合香料、自制红油、豆瓣酱、盐、味精、白糖、料酒、白胡椒粉、麻椒粒、花椒粒。

烤鱼成品的容器也是要自制，它和信阳烤鱼、诸葛烤鱼是不同的。它的容器分为三层，最下一层是放水的，中间一层放碳，上边一层放置鱼和菜的。

具体做法（以草鱼为例）

材料

草鱼1条（鲤鱼等其它鱼也可以，约1.5斤）、香芹菜50克、青笋1根、丝瓜1根（配菜可以根据自己的喜好莲藕、豆干、黄瓜、土豆等都行）

姜20克、大蒜100克、干辣椒100克、泡椒20克、花椒15克、郫县豆瓣2大匙（30ml）、豆豉酱1汤匙（15ml）、酱油1大匙（15ml）、盐适量、糖1茶匙（5克）、鸡精少许、鲜汤250ml、油

腌鱼调料：葱、姜片、盐、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、酱油、油

做法

1， 将宰杀干净的新鲜草鱼洗净，剪去鱼鳍，用刀在鱼身两侧开花刀，然后沿鱼骨将鱼部分分开，使鱼分成两半，鱼背相连，用葱段、姜片、1勺（5ml）料酒和1茶匙（5克）的盐抹匀鱼身，腌制10分钟。

2， 将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘，垫上葱段和姜片，鱼身刷上油和酱油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入预热220度的烤箱上下火烤20分钟（中间可以取出再刷一次酱油和油）。

3， 姜切姜末，蒜切成大块，芹菜去老叶洗净切段，豆瓣酱、泡椒剁碎，青笋去皮切滚刀块，丝瓜去皮切滚刀块。

4， 炒锅内放入50克的油，烧至5成热，放入姜末蒜瓣炒香，放入剁碎的郫县豆瓣、泡椒和豆豉酱炒香。

5， 放入干辣椒和花椒炒香，加入鲜汤烧开，加酱油、盐、糖、鸡精调味。

6， 加入青笋和香芹菜同煮，断生后加入丝瓜即关火。

7， 将烤好的鱼去掉姜葱放入一个深盆中（其实也可以一开始就放入这个深盆中），将配菜倒在鱼身上。

8， 将加了配菜的鱼放入烤箱中200度烤5分钟。

9， 炒锅洗净烧热，放入2大匙（30ml）的油烧至5成热，放入适量干辣椒花椒炒香（注意花椒和辣椒不要糊了），趁热浇在烤好的鱼身上，用香菜装饰即可上桌。

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