软质面包的做法-初级西点师培训

面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成的膨松面团，经过发酵、成形、醒发、烘烤等工艺加工而成的焙烤食品。

根据面包制作的原料及工艺不同，面包分为甜软面包、硬式面包、脆皮面包、起酥面包。

初级西点师培训中，主要传授软质面包的做法，品种包括：汉堡包、面包唐纳兹（俗称甜甜圈）、豆沙面包、辫子包、墨西哥面包、红豆吐司面包、菠萝面包、葱油火腿面包、沙拉面包、葡萄面包，各品种成品样式请参考本文彩图。

软质面包的做法分为4个步骤：软质面包面团的调制、软质面包生坯的成形、软质面包面团的后醒发与烤前装饰、软质面包的烘烤成熟。

软质面包的做法步是软质面包面团的调制。主要有面团配料、面团搅拌及面团中间醒发等几个过程。在配置面包制作的各种原料时，一个是要把握好基本的原料配比，同时要注意各种原料之间有相互影响作用。在软质面包的搅拌及醒发中，不同的工艺具有不同的搅拌方法，要特别注意投料的顺序以及醒发的温度和湿度控制。

软质面包的做法第2步是软质面包的成形。就是将发酵完成的面团做成各种形状，使得面包成熟后有不同的花色造型。软质面包常用的成形方法有分割、滚圆、中间醒发、造型等一连串的步骤及技巧。有些面包需要用到特殊的模具，比如吐司面包的制作就需要用到吐司模具。

软质面包的做法第3步是软质面包面团的后醒发与烤前装饰。后醒发是面包造型及烘烤前的关键阶段，往往影响面包的品质。为使面包膨松，得到制品所需要的形状和好的品质，大多数面包制品都需要经过后醒发的过程。软质面包在成熟前进行装饰是软质面包的一大特色，经过装饰，软质面包往往具有花色繁多、口味独特的特点，常用的烤前装饰方法是表面刷蛋液、表面划刀剖面和用调理料装饰。

软质面包的做法第4步是面包的成熟。这一步是面包制作的关键工序之一。经过烘烤、油炸等工艺，面坯由一块生面团变为体积膨大、疏松柔软、造型美观、具有诱人香味的面包，终于大功告成了。烘烤要特别注意面包的烘烤温度、相对湿度和烘烤时间，它们随面包的种类、配方、烤炉的类型和结构的变化而变化。在初级西点师培训中，油炸主要用于甜甜圈的制作，油炸时主要关注油品的质量、油温的设定及时间的控制。

作者：上海宏星职校

上海宏星职校，专业的西点师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规西式面点师培训职业学校。

地址：上海市静安区（老闸北）共和新路1231号2楼

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