咖啡烘焙培训，是门手艺，其实还是艺术和人生哲学
咖啡生豆加热的程度不同，会让咖啡豆出现褐色到等外观颜色的变化。加热程度的指标称为烘焙度，烘焙度一般是根据烘焙豆的颜色区分。日本的咖啡烘焙度,称呼方式由浅到深一般来说依序是:轻度烘焙、肉桂烘焙、中等烘焙、高度烘焙、城市烘焙、深城市烘焙、法式烘焙、意式烘焙.这些名称来自于美国的light、cinamon、medium、medium high、city、full city、french(dark)、italian(heavy).美国还有new england(介于light与cinamon之间),viennese或continental(介于full city与french之间),spanish(烘焙度比italian更深)这些烘焙度名称.
烘焙度与风味总是息息相关,尽管有程度上的差异,不过每一种咖啡只要烘焙度越深,酸味就会减弱,苦味就会越强.因此,烘焙度也就是了解咖啡味道的依据之一.但是,烘焙度打造的味道某些程度上还是受到生豆种类的影响.假如是刚果种咖啡,即使采用浅度烘焙也几乎不会有酸味.如果是高原产的阿拉比卡种咖啡,就算是深度烘焙,仍然会有酸味残留.
另外,轻度烘焙、中度烘焙等名称只是大致上用来表示烘焙度的标准,因为这些名称取决于烘焙者的主观认定.如果有哪一家店的城市烘焙咖啡烘焙度比另一家店的法式烘焙更深,也不是什么奇怪的事.
咖啡烘焙很有趣,易学但不易深入,是一门易学难精的领域.
人类对于酒以及茶都拥有数千年的经验,然而,人类认识咖啡至今只不过短短七百多年而已,对于咖啡,人类所知实在太少。四个字就能贴切地表达我在咖啡烘焙领域里探索的感觉:「瞎子摸象」.曾几何时,以为摸到了具体的形状,结果只不过是象鼻子.过一段时间之后,可能还会发现,原来还不是象鼻子的全部,只是一小部分.探索越深、越发觉自己不知道的、不懂的越多.
基本上,咖啡豆对于烘焙的反应非常地敏感、细致,只要某些环境变数有微小的差异,就可能造成明显或非常巨大的影响.咖啡豆的烘焙很难量化,无论是烘焙程度、烘焙类型、或烘焙品质.尤其是后者,完全必须依赖「人」天生的感官知觉来判定,目前举世仍未有一套完整且的标准,能够精准量化咖啡豆的烘焙品质.
关于咖啡豆烘焙的专业知识非常贫乏、常常充斥著神祕感以及一些家族传承的,相较于人类其他领域的知识,在咖啡烘焙的知识库方面,人类目前仍然处于相对贫乏的状态,专业咖啡烘焙的传承与教育工作也很不易进行.各方面在在说明这不是一条好走的路.在学习咖啡烘焙的道路上,我必须以理性的思考随时做判断与分析(think)、以感性的知觉体系作为辅助及裁判(feel)、然后在大量的实际作业中反覆实行及验证(roast).think,feel,roast这个回圈永远重复着,三者可能依序或同时进行而且同等重要.
咖啡是「美食艺术(culinaryart)」的一环,美食艺术是人类「文化」的一部分、与人类文化分不开的是「人性」.
学习得越多,越深刻体会到,我们与其说咖啡的烘焙是一门科学或艺术、更应该说这是一门融合理性、感性以及人性的哲学。
