面馆熬制高汤
重庆牛斗碗餐饮培训
发表于：2023-05-16 09:26:41 4次浏览不是每一碗面都需要高汤，但是在重庆的面馆清汤小面、清汤抄手、红烧牛肉面、红烧肥肠面都需要高汤。面馆的高汤怎么制作呢？
高汤选择的食材就是猪棒骨1斤、鸡骨架1斤、也可以淘汰剩蛋鸡1只
1. 食材的腌制祛腥有两种方法：干腌法和水淹法。今天我们用干腌法来祛腥，所有食材放在盆里，每斤食材加15克食用盐，白酒5克，白醋5克，生姜适量、葱头适量
2. 腌制30分钟后，用清水浸泡2小时，清洗干净沥干水分焯水
3. 清洗好的猪大骨、鸡骨架冷水下锅，腌制和焯水后去掉腥味熬出来就是肉香味
4. 大火烧开时，等到浮沫飘起来后，边煮边打雪沫，煮10分钟后直接捞出来，清水里洗干净
5. 30斤自来水100克生姜、10克胡椒、加焯水完的鸡架骨和猪大骨、鸡肉、加100克料酒、10克干辣椒、3克花椒，海带适量提鲜，水开后打出浮沫，大火煮开转中小火
小火慢熬的高汤是成奶白色。高汤适用于三鲜砂锅、抄手、酸辣粉。很多面馆只会用猪大骨，单独的猪大骨没有加了鸡架的鲜。
俗话说得好“无鸡不鲜、无肘不浓、无肚不白、无鸭不香”。
1、秘制牛肉面 2、鲜香肥肠面 3、红烧土羊面 4、秘制炸酱面5、特色干拌面 6、特色碗豆炸酱面 7、老坛酸菜肉丝米线 8、奇香红油抄手9、秘制重庆小面 10、特色泡椒鸡杂 11、煎蛋面（附加值 12藤椒小面系列
另外赠送3个特色项目
1、重庆特色酸辣粉系列 2、重庆凉面系列 3、特色砂锅米线和罐罐米线系列
1调料的认识和香辛料的认识。
2了解调料和香辛料的作用 他们的成分及功能 适合在什么地方用，并让学员亲自实践 它的用量。怎样保管它们。
3调料的制作以及调料的二次增香 如：奇香红油制作，花生米，芝麻酱的制作 姜蒜水的制作，猪油 鸡油的制作等等 还有：香油的二次增香，酱油的二次增香，花椒的二次增香，
4。高汤：好马配好鞍，好面配好汤，讲解怎样才能做出一锅好汤，巧用材料降低成本，提高品质。新汤的制作及老汤的保管。怎样使汤合理的循环应用。
5题前预制及处理：如酸辣粉，米粉，豌豆，酸菜
