卤菜培训卤菜 有没有培训做卤菜的 各种卤菜培训班
来源：
重庆牛斗碗餐饮培训
发表于：2022-07-27 10:37:20 5次浏览作为新手才做卤菜，遇到的问题就是上午出锅的卤菜，下午就发 黑了，这 种卤菜麦相就不好，给人没有食欲不说，看起 来还像昨天没有M完的剩货。
卤菜为什么会发 黑呢？找到原因就能解决问题。
1.冻货不泡血水，卤肉会发 黑
2.糖色炒老，糖色炒老不仅会让卤肉发 黑，口感也会发苦
3.糖色加多了卤肉会发 黑，糖色加多了卤水长时间煮制，糖色会发黑焦化
4.卤水加酱油，颜色会发 黑，酱油本身就是黑 色，过多的添加会增加黑 色素，特别是卤水多，卤货少，卤菜着色更多更黑
5.香辛料添加过多，卤菜发 黑
6.香料没有用水清洗卤肉发 黑
7.卤制后的卤水没有及时的打捞残渣，杂质过多卤肉发 黑
8.卤水盐度过多卤肉发 黑，盐度过高会让卤肉失水
9.新卤水要多加胶质重，油脂重的，卤水胶质不足卤肉会发 黑
10.卤水太粘稠卤肉发 黑
11.卤菜出锅不马上降温会氧化发 黑
12.出锅后卤菜不刷护色油（加香辛料炒制过的色拉油或者刷卤油）
13.在阳光下暴晒会氧化发 黑
14.卤水虽然可以每天卤制，但是也是需要长期的保 养，把残渣打捞出 来，夏天把卤水烧开静置不动
15.卤水和卤货的比例是1.5:1，也就是10斤肉15斤卤水，卤制的时候卤水需要莫过卤菜，所有做卤菜需要上面用石头压住
16.长时间空烧卤水，卤肉会发 黑
17.卤制的时候一 直大火冲，火候过大卤肉也会发 黑
卤菜发黑的原因找到了，做卤菜讲究的是细节。
卤菜培训卤菜 有没有培训做卤菜的 各种卤菜培训班原创内容，请点击 重庆厨师培训
