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重庆牛斗碗餐饮培训
发表于：2022-06-12 14:18:07 8次浏览你知道钵钵鸡耳的来历吗？四川人称装菜的碗为钵钵，他们吃的鸡用钵钵装起并且会加一种很香的藤椒油，才开始时候的钵钵鸡，是只有鸡肉和鸡爪，流行到今天加了各种各样的小菜在里面。
钵钵的荤素是分开煮的，煮荤菜需要用香料包祛腥，八角5克，桂皮3克，茴香3克，香叶4克，白芷2克，丁香0.5克。素菜是直接开水下锅焯水完成后就捞出来，素菜煮的时间不需要太长，需要的是脆爽的口感。
钵钵鸡荤菜煮制时间：鸡腿冷水下锅8分钟焖2分钟，鸡尖煮7分钟，鸡胗5分钟，鱼豆腐2分钟，牛肉丸3分钟，鹌鹑蛋8分钟，火腿肠1分钟 ，牛百叶15秒，黄喉25秒，鸭肠15秒，毛肚10秒
素菜的煮制时间：海白菜、土豆、藕片、豆芽煮1分钟；木耳2分钟；花菜、平菇、冬瓜、莴笋煮3分钟
钵钵鸡调料：
①辣椒油选择增香的灯笼椒和增辣的天鹰小椒，放在锅里炒香后，菜籽油加八角，桂皮，香叶，茴香，大葱，生姜，洋葱，香菜根炒香后分三次倒在红油里面，钵钵鸡好吃，还是在于红油又香又辣。做好的红油需要在24小时以上才使用，这样味道佳颜色红亮。
②香油、辣鲜露、花椒油，食用盐、白糖、辣椒油、蚝油、老抽、生抽、熟芝麻，姜末，蒜末，凉白开，鸡精味精
调料准备好，菜叶准备好了就倒在盆子里面泡1个小时入味后就可以吃了。
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