南阳十大糕点面包培训名校哪家好

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面包的基本制作过程和影响因素

1

 关于温度对面团的影响

 温度低时

 面团的表面具有着粘黏性，在搅拌时，小麦粉和水得融合变得延缓，面筋的结合并不充分。 酵母的活动被抑制，导致发酵力减弱，由于面筋的薄膜较弱，二氧化碳难以存留，而且面筋里残存得糖分较多，所以烤出面包，表皮色泽比较浓厚。同时， 面包的内部结构比较粗大，表皮比较厚硬，口感比较差，咀嚼时面粉味较重，难以下咽 。

  温度高时

 搅拌时，小麦粉和水得融合较快，这就导致在烤箱里烤制的时候，酵母的活动会很快衰竭，面团的膨胀性表现较差，面团中残留的糖分也较少，面团得色泽也会较淡。同时，面包内部结构比较粗大，表皮比较厚硬，口感比较差，面包有酸臭味。

 2

发酵

发酵时的温度、湿和时间都是非常重要的。发酵失败的原因一般都是因为发酵不足或者发酵过度，发酵过度面包酸味和酸臭味强，发酵不足粉味重，所以判断发酵是否完成至关重要，一般来说判断一次发酵完成，主要看面团膨胀的体积是否达到了原先的二倍左右。

 未成熟的面团（时间不足）：

◆面团不具有伸展性，面团表面比较湿润。

◆用食指压面团至第二关节时，拿开后，被压部分很快反弹至初始状态，一般情况下这个状态表明发酵不足。

◆面筋里的纤维较粗

成熟的面团（时间正好）：

◆有适度的弹性和伸展性，并且也很柔软。

◆面团拉薄后，表面有微干的感觉。

◆面团包含着细小的气泡，用双手把面团轻轻拉开，可以看到面团的纤维结构比较纤细。

◆闻起来有酒精味，并带有稍许酸臭味。

成熟过度的面团（时间过长）

◆面团的表面干燥，面团的伸展性较差，容易被拉断。

◆面团用两手拉开，气泡比较粗大，面筋的纤维容易被切断，酸臭味也比较强。

关于酸臭，酵母发酵过多，面团变成酸性。（最适合的面团为弱酸性）

3

关于一次发酵完成与否的判断方法

手指测量法：首先用食指的指尖粘少许面粉，戳入发酵后膨胀的面团，再慢慢将手指拿出，被压部分的状态是测量方法的关键。 （不要问我下图像什么，我不知道）

适当发酵时：被压部分放入面团保持这个状态，没有反弹 ，就说明第一次发酵完成。

发酵不足时：被压部分有较大反弹，说明此次发酵不足。发酵不足一般从温度和时间两方面考虑，温度排除后，再进行少许的发酵就可以完成。

注意：发酵不足会导致烘培后的面包体积变小，色泽变差。

发酵过度时：手指戳入面团后，被压部分整体萎缩。

4

 拍打

 把面团在发酵中所产生的气体通过拍打排出，这是制作面包非常重要的一个步骤。

拍打的作用 ：

◆使面团保持一定的温度

◆使酵母移动，得到新的营养物质，加快其活动

◆排出废气，汲取新的空气，加速面团的成熟

◆使面团中的气泡变细，致使面团组织结构变得更细腻

◆加强面筋的薄膜，有助于面包的膨胀，使面包更加有体积感

一次膨胀后的面团经拍打后排出气体的过程，对于面包的膨胀具有很重要的作用，排出气体之后可以使面团继续发酵，称为二次发酵。

 拍打过程

1、把面团放在台面上，从中间向四周轻微拍打、压平（力道均匀）。

2、三折二叠法，把拍平后的面团从左右两端各三分之一处向内折叠，然后上下三分之一处在对折。

3、翻转，光滑面向上放入周转箱，面团再次发酵为体积是原面团的两倍为好。

排出气体的注意点：

◆操作台和手要经过消毒，擦拭干以防不干净的物质混入面团，改变面包的性质。

◆排出气体是使面团中的发酵气体大部分排出的操作过程，假入气体的全部排出，对于最终发酵和面团的状态就会有恶劣的影响，因此，在拍打面团要注意力度适当。