麻小怎么做
潍坊聚创小吃学校
发表于：2022-05-10 09:17:42湘式小龙虾卤水的调制:
1、筒子骨15斤拍破，冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，冲入清水60斤，大火烧开转小火熬2小时，打渣留用。
2、干辣椒200克、八角、桂皮各50克、香茅草、香叶、山药(干货)各40克、大红袍花椒30克、陈皮25克、丁香、白豆蔻(去籽)、杜仲、甘草各20克、花旗参、小茴香各15克、草果(拍破)、南姜(又名高良姜)、山奈、砂仁各10克、鹿茸5克、罗汉果(掰成碎块) 2个放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步骤1熬好的底汤中。
3、锅入熟菜籽油500克烧至六成热，下入葱段、 姜片各150克炸香，连油带料激入汤中，调入龙牌酱油400克、美极鲜味汁300克、白糖150克、盐200克、 老抽100克、蚝油50克，保持小火继续煮90分钟，关火下入味精300克、鸡粉200克搅匀，加盖焖15分钟即可。
制作流程:红壳虾2000克洗净，摘掉头和鳃，开背抽去虾线，入九成热油浸炸40秒，捞出立即放入烧沸的卤水中大火卤20秒，然后摆入盘中，点缀葱花5克，带香辣蒜蓉油碟、香辣药卤油碟上桌即可。
香辣蒜蓉油碟：锅入色拉油700克烧至五成热，下入300克蒜米、 150克姜米炸出香味，调入干短椒粉80克、盐30克、味精、鸡精各20克，冲入清水300克，大火烧开转小火熬10分钟，放入紫苏末50克搅匀即可。
香辣药卤油碟：锅入色拉油800克烧至五成热，下入小米辣碎300克、姜米250克炸出香味，调入药卤粉(所用药料的种类和比例与熬制上述卤水的配方相同，直接入搅拌机打成粉末即成) 80克、盐40克、味精、鸡精各20克，冲入清水200克，大火烧开转小火熬20分钟，放入紫苏末100克搅匀即可。
制作关键:每晚收市后将卤水打去渣滓，大火熬开，添入适量简骨汤，加盖保存;次日使用时再激入炸葱姜及热油，并补味;每三天更换-个药料包。
特点:这款卤虾的药料味比较柔和，浓而不冲，不会特别突出某一种成分的香气，因而口不会有非常惊艳的感觉，但是越吃越上瘾，香气在柔和中暗藏浓郁，是勾魂。
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