火锅和其它美食一样也有很多派系，比如四川火锅以麻辣口味吸引着众多的食客。而北派火锅：京味涮锅自然也有相当的食客占比

火锅在我国已有三千多年的悠久历史，因其投料入沸水发出“咕咚”、“咕咚”的声音，古人称其为“古董羹”。据考证，火锅的早雏形可追溯到西周时期，在北京延庆县龙庆峡山戎文化遗址中就出土过春秋时代的青铜火锅。后来在出土的东汉文物中也有名叫“镬斗”的青铜制品，形状似盅其底部有三足，那时用此涮肉。诗翁白居易的《问刘十九》诗曰：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无”。其红泥小火锅就是唐代时非常流行的一种陶制火锅，当时亦称为“暖锅”。到了宋代吃火锅在民间已常见，南宋人林洪曾在《山家清供》中记载了他吃涮兔肉之事，他曾经在一个大雪天游览武夷山，偶然打到一只野兔。当时他照山里人吃兔肉的方法，将兔肉切成薄片用酒、酱、辣椒浸泡入味，用筷子夹着肉在沸水中涮熟服食，因肉片在热汤中反复拨动，色泽好像天边美丽的云霞一般，他给起了个很有诗意的名字——“拨霞供”，林洪的文中还提到此吃法用羊肉亦可，这即是早的“涮羊肉”的文字记载了。京味火锅，相比四川火锅有着天地的差别，首先从锅底来说、京味火锅均为清汤锅底，只放入少量的佐料。所以，涮出来的食材均保持了食材本身的味道。而京味火锅的食材主要以新鲜的羊肉为主，所以京味火锅也叫涮羊肉。“涮羊肉”之名称最终定名相传是由元世祖忽必烈赐名的。据说忽必烈统帅大军南征时在进驻到一山谷牧场后，伙夫正给忽必烈宰羊割肉准备清炖时，忽然探马飞报敌军逼近，忽必烈急令部 队开拔迎敌，并高喊：“羊肉！羊肉！”以解饥肠之求。伙夫急中生智飞快地切了一些薄肉片，迅速放入沸水锅中搅拌涮了几下，待肉色一变捞入碗内，撒上些细盐送给忽必烈吃。忽必烈吃了几碗后即上马迎敌，战刀一挥旗开得胜。在庆功会上忽必烈又让伙夫给全军制作那样的肉片，将士们吃后赞不绝口。伙夫请忽必烈给起个名字，忽必烈边涮吃着羊肉片边说：“那就叫‘涮羊肉’吧！”这就是涮羊肉这名称的由来

北京人把吃火锅称为“涮锅子”，那“涮羊肉”也早已与北京烤鸭、烤肉并列齐名，成为北京的风味佳肴。要想吃到地道和原汁原味的涮羊肉，还得吃传统铜锅涮。这黄铜锅里涮出的不仅是美味的鲜羊肉，还能感受到那浓浓的老北京文化。老北京铜锅底有久涮不淡，羊肉有久涮不老不散的特点，而且羊肉以选料精细、肉片薄匀而著称，放在铜火锅里一涮，鲜嫩的羊肉蘸上麻酱小料，这样一来涮羊肉的滋味就更加鲜美了。涮锅的炭锅、清汤、麻酱，件件地道。羊肉肥瘦适中，鲜嫩无比，绝无膻味。比起川式火锅的麻、辣，老北京的传统铜锅用清汤做底，肉吃的是原汁原味，味道可见不是一般。