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老潼关肉夹馍哪里教的正宗

来源:

临汾厨掌柜餐饮培训

    发表于:2020-11-20 15:59:01   11人浏览
相关标签: 面食培训   临汾面食培训

       老潼关肉夹馍这几年火的那是乌烟瘴气,肉仍是腊汁肉,饼子(馍)的确多层,酥脆,掉渣。但是,这打馍才是要害,由于是死面饼,又是硬面,所以揉面,擀面,卷皮,对方法的考究,绝非发面的白吉馍可比。加上考究的划丝,烙制与烤制的火候操控,整套的功夫活!打得一炉好馍,的确是狠有成就感的工作!
       没有面点根底的朋友,揉面和擀皮部分,主张用压面机操作。山西厨掌柜小吃训练的师傅说,老潼关肉夹馍考究的吃法,是热馍夹腊汁肉。并且,卤肉所需求的时刻也稍长一些,主张先卤肉,后做馍。
详细做法:
配料份额:高筋面粉1500g、食盐6g、食用小苏打4.5g、温水680g。
1、和面后将面团揉至外表润滑,不粘手。入保鲜袋,静置饧醒30分钟左右。
2、猪油加面粉适量混和,调制成油酥,静置30分钟以上备用。
3、油酥能够密封入冰箱冷藏,只要不沾水,是能够长时刻保存不蜕变的。腊汁肉制造详细加这几个数字:七八一六.三九一五,看每天现场教育。
4、醒好的面团,先揉制7~8分钟,要把面粉里的面筋揉开。揉好的面团作用:外表润滑,手感柔软且不粘手,耐性足,有劲道。
5、然后把面团分红2半; 取一半,再分红4小分。每小分可做2个馍。一共可做16个馍。
6、取一小份,擀成厚薄均匀的长条面皮,宽约14~16厘米,长度约在120厘米。(有条件的可用压面机)。
7、然后在面皮上刷一层油酥,从一头卷起(卷制时,一边抻拽,一边卷)。尾部留¼左右长度的面皮,均匀地划成细丝。
8、卷面皮的方法:面皮先刷一层油酥,刷一段卷一段。卷面皮先紧一边齐,边抻边卷,边抻边卷,边抻边卷(说三遍的含义,你懂的...),使另一边构成一个逐层递减的锥形面筒。卷5~6层之后,面筒的长度大概是面皮宽度的1.5倍左右,开端反方向,往面筒的另一头卷,卷5~6层之后,至另一边平齐。
9、如此重复,就能够构成中心粗,两端细的纺棰形面筒。
10、划丝:斜着卷成纺棰形,螺纹状,两端收紧。用食指和拇指,掐拧成等量的两分剂子。将剂子立在面案上,用掌心,顺着螺纹方向,旋转下压成饼状。用擀面杖擀成厚薄巨细均匀的饼胚,饼胚直径约为12cm。
11、擀好的馍馍生胚作用。生胚双面刷油,入平底锅,烙至外表焦黄即可,首要是为了上色。烙制时刻:每面约1分钟。烙好的饼胚,入烤炉,炉温操控在220℃~240℃之间。依据火力巨细烤3~4分钟,翻面再烤3~4分钟即可出炉。
这样一个酥脆,掉渣的老潼关肉夹馍的饼子就制造完结。


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