学做蛋糕先要知道蛋白的打发技巧
做蛋糕用的比较多就是奶油，通常奶油需要用蛋白来打发。原理是鸡蛋白中含有一种可减弱表面张力的蛋白质，加入砂糖后可以打发出非常绵密、细腻的气泡，这是使蛋糕膨胀和松软的关键，故打发蛋白是学习烘焙必须掌握的技巧。和全蛋打发相比较，蛋白打发更容易，稳定性也更好。如果你想学做蛋糕先要知道蛋白的打发技巧!
打发蛋白的技巧:
1.要选择新鲜的鸡蛋，新鲜鸡蛋的蛋白是浓稠的，而不新鲜的蛋白如清水一般，且容易与蛋黄分离。
2.打发蛋白前要把鸡蛋冷藏1小时以上，因为冷藏的鸡蛋虽然较不易打发，但其稳定性、持久性更好，打发后不易发泡。
3.油脂类会阻止蛋白的打发，所以要确定搅拌盆和打蛋头都是干净、干燥、无油的。分蛋时不要把蛋黄混入蛋白中，因为如果蛋黄中含有油脂，会影响蛋白的发泡。
4.蛋白是碱性物质，通过添加酸性的柠檬汁、白醋或塔塔粉，可以帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。如果没有也可以不加。
5.细砂糖少量多次加入。加入细砂糖后再打发，打出的气泡较为细密而且稳定性强;若蛋白中没有添加砂糖就直接打发，虽然可以很快地出现大气泡，但稳定性不佳，会很快消泡。
若一开始就将将砂糖全部加入，蛋白会产生黏性和弹性，导致打发困难若打发完后再加入大量砂棚，又会破坏掉已产生的气泡。所以要把砂糖分次加人，每次加入后都要充分搅打，再加入下一次。
6.打好的蛋白霜要马上使用，不能停留太久，否则容易发泡或结块，造成不易和蛋黄糊拌匀，其膨胀力也会减弱。
以上就是蛋白打发的技巧。如果你想学做蛋糕，欢迎到云南三木佳烘焙学院报名咨询。三木佳专业西点培训，蛋糕、甜品、咖啡、翻糖、裱花、面包等专业任你选择。包学会、还推荐就业呢!
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