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卤菜成品肉类水分不足、味道发干发柴怎么办？

[2020-01-15 11:13:10] 浏览量：217 来源：

重庆餐饮培训中心

很多小伙伴在经营现卤现捞卤菜店的时候，都会遇到卤肉发干发柴的问题。造成这个问题的主要原因就是食材内部水分消耗过快，一旦肉类成品内部的水分消耗殆尽，卤肉的口感就会发干发柴。其实大部分肉类原材料的内部都含有一定的水分，而这些水分也是造成终各种食材口味风格迥异的关键问题所在。如果能大程度地保留这些水分，不仅可以使口感更加鲜美，而且关于卤肉成品的出成率还会有很大程度的提升。

那么归根结底，如何才能保持卤肉本身的水分呢？其实其中的奥妙和操作过程中的一些细节有关：

其一、在卤制的时候火候太大。

一般做过现卤现捞的人都知道，卤菜原料的制作也需要一定的时间和耐心的操作。卤制的时候一般都要求也要小火慢卤，但是在实际的经营过程中，一般都因为出货量大的原因，一桶卤水往往都达到上百斤，正因为如此，有些只追求效率的人会抱着侥幸的心理，认为即便是用大火卤制也没有关系，他们不知道，火候太大会导致卤肉本身的水分快速丢失，在刚出锅的时候虽然成品外观看来都相似，但是不用多久，一会就发现卤肉味成品肉质变紧，口感也因此发干发柴。

其二、出锅的时候温度过高。

有的小伙伴会因为追求速率，在卤制时选择大火卤制之后立马就出锅处理。但是他们没有考虑到，虽然这样节省了时间，但是同样，大家都知道水在高温的情况下容易变成水蒸气蒸发。同理，在温度过高的情况下，将卤肉出锅，不仅会使卤味本身的水分快速蒸发导致卤肉表面发干，还会使卤肉快速氧化，导致产品颜色发黑。

其三、售温度过高。

现卤现捞的卤菜要求低温保存，但是有些不讲究的小伙伴，在卤肉出锅之后，不仅没有进行保湿处理，甚至还放在风口处或者阳光直射的地方兜售。这样即便是小火慢卤的产品，也会为保存售操作不当导致卤肉表面的水分蒸发，故而卤肉的味道发干发柴。

所以一定要证小火慢卤，售的时候注意保湿和低温保存。

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