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浅析现卤现捞的现卤现捞卤水保养,五香和麻辣谁更简单?

[2019-12-04 16:28:39] 浏览量:349 来源:

重庆餐饮培训中心

先来说说我的结论吧,经过多年的实践,我发现麻辣味的现卤现捞卤水,相对于五香味的来说,更加简单,以下,简单说说的想法。

说到现卤现捞卤水保养,大部分卤菜师傅都知具体的保存方法。只不过看谁的技术更好,保存效果更好罢了。要维持现卤现捞卤水的味道,其实并不是很难,难点在于如何维持颜色的稳定和漂亮。

不可否认的是,我们需要保持现卤现捞卤水的时刻清洁、透亮,才可以现卤现捞颜色处在一个较佳的状态。

之前我们说到过,很多人清理现卤现捞卤水的时候,总觉得现卤现捞卤水当中的血沫无论如何也搞不干净。这个,其实只能怪自己,在焯水的时候没有弄干净。放在卤水里面一煮,血水全都冒出来了。卤水自然就臭烘烘的,腥味也大了。焯水是一个重要的过程,这不仅因为焯水做好了,卤味成品的异味、腥味和臭味会大大减少,还有一个原因就是焯水可以尽量原材料当中的血水充分释放出来,这样就不会在卤制的时候冒出来,破坏现卤现捞卤水的味道了。

经历的人都知道。原材料如果没焯水,在卤制的时候是会不断地冒出血水污水的。这样做出来的现卤现捞,不好看也不好吃,而且污染现卤现捞的卤水。如果顾客恰好看到了你在打血污,肯定会联想到血肉模糊的原材料,这样子眼前的现卤现捞再美味,也影响人的用餐心情。

麻辣味的现卤现捞卤水之所以更简单,是因为使用的辣椒和油比较多。油可以隔绝空气,避免氧化速度过快,辣椒则有一定的的杀菌作用,避免了细菌对现卤现捞卤水的腐败。但是大家也要知道,油脂过多也需要及时清除,因为它会妨碍现卤现捞卤水的散热,让卤味在卤水锅里“闷”太久,造成口感上的牵连、不爽快,还会让卤味看起来软塌塌的,不够精神,不新鲜。


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