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四川卤味就像开了挂？基础汤的熬制不能少

[2019-06-20 11:24:55] 浏览量：76 来源：

重庆餐饮培训中心

四川卤味在卤菜行业中比较受欢迎，很多人也跃跃欲试想要开一家四川卤味的卤菜店进行创业，不少的不懂行的人会认为四川卤味十分好做，并没有很高的技术门槛，也没有很复杂的卤制程序，所以很容易获得成功。其实这种想法对于我们一直在从事卤菜行业的人来说是非常可笑的，如果有这样想法存在的人进入这个行业就会被淘汰掉。卤菜是讲究基础的，所谓基础不牢，地动山摇。卤菜又是一个专业的技艺，只有认真对待每一个细节才能做好卤菜。今天小编就给大家分享一下基础汤的熬制，希望大家能够有所收获。

四川卤味中的卤水底汤也就是基础汤的熬制相信大家都有自己的方法，一般来说大家都是在熬汤时候加老母鸡或者猪骨，卤水的第一次香味会非常的浓郁，但是如果把握不好的话就很难在往后的卤菜过程中还能够保持这样的香味了，那么如何去做才能使得基础汤能够保持香味呢？小编就给大家分享一下自己创新的卤水基础汤的做法。在卤水汤中可以加入香菇，茶树菇等菌类与干黄豆一起进行熬制，这样熬制能够增加卤水的鲜味，弥补新起卤水中的氨基酸的含量。还有一点就是需要把老鸡和棒骨敲碎之后再放入锅里汆水，汆水结束之后捞出来进行沥水。茶树菇香菇等菌类要用清水浸泡一段时间。捞出来洗净。

四川卤味基础汤的熬制使用不锈钢，加入清水大概三十斤，再将上面说到的食材放入锅内进行卤制。在这个过程中如果想要脂香味相对比较强，浓稠度比较好，那么就需要再加入猪手、猪肉皮、鸡脚等油脂比较多的食材来调节粘稠度。用大火烧开小火熬制的方法大概熬制十个小时左右，你会发现锅内的汤汁大概剩下二十公斤左右了，但是此时的基础汤时十分完美的。将料渣子去掉之后会看到既浓度好，又颜色比较白，而且油脂的含量适中的基础卤汤了。这个过程相对比较简单，不需要复杂的操作，希望大家有所收获。

以上内容由卤菜培训杨龙伟简单分享

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