在辣卤里加点甜,结果……
说到四川辣卤,你首先想到的是不是“辣”?这很正常,不然就对不起这个名字了。可是,你见多四川辣卤里面加带甜味的香料了吗?它们的主要作用是啥呢?
之前我说过,四川卤菜配方中,有一个香料是甘草。甘草能赋予食材甜味和香气,还可以去腥味。很多人总觉得,辣味+甜味就格格不入。其实你想想平时你吃的凉拌菜,是不是也加了白糖的?其实作用差不多都一样。在一个就是,甘草本身的香味并不突出,就算你用量再大,也说不上浓郁。
甘草虽然香味微弱,但是却并不容易被忽视。用在四川辣卤里面,它是属于那种味道很弱,但是却很有辨识度的。一旦你曾经认真尝试过甘草的味道,很快就可以从众多的香料中,找出甘草。甘草的用料不可太多。一般1kg:5g的用量即可。
甘草还有一个作用,和陈皮比较类似,那就是调和诸味。这句话怎么理解呢?就是甘草可以让其他的香料之间的味道达到一个平衡状态。某些香辛料的药味比较失调,那么就可以考虑适当地放入一些甘草。
甘草另一个不为人知的作用,就是锁香。锁,不是困,并不是让各种味道散发不出来,而是让各种味道充分散发的同时,不至于互相混淆,分不清楚谁是谁。
在四川辣卤里面加入甘草,会大幅度降低辣卤辣而躁、麻而单一的风险,让我们的四川辣卤味道层次感更丰富。也试试我们平时经常说的复合口味。甘草淡淡的香味,还可以让卤水不那么闷,带着一股清新的感觉,不会让人吃了之后就头昏脑涨的。
还是那句话,四川辣卤也好,五香卤味也好,这中间有很多浅显你却不一定用得好的技巧。望大家平时多多练习,一起将四川辣卤做得更好!
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