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哪里有绝味鸭脖的做法怎么做好吃

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重庆诚飞餐饮培训学校

    发表于:2018-08-03 15:50:38   1人浏览
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鸭脖,本是食之无味,弃之可惜,可是用红辣椒、花椒、八角等香料精心烹调之后就完全不一样了,变得滋味浓郁,颇有嚼劲,简直是化腐朽为神奇,让人欲罢不能!

 

如果你担心外面卖的不是很卫生,没关系啊!来学做正宗的私房绝味鸭脖!绝对好吃到炸裂!

一、老汤熬制:

操作流程:45厘米的锅加入七分满的水→药材配好洗净备用→6斤食用油。

1、首先把水和油煮开,倒入药材1包,1.5斤福建王辣椒,4两大红袍花椒,熬制清汤不放任何调料(注意:第一锅药材需要煮烂,把水煮成10分之3即可)。

2、把锅内的药材捞、油捞出来,里面的水倒掉,只需要油。

3、把捞出来的油倒入锅里,再加入7分满的水,进行慢火熬制3小时,此时汤呈现“泥黄色”油呈现“黄红色”。经过两次反复熬制,汤中的药香味已达到一定浓度,肉香味尚无,此时,就可进行试卤,推进汤呈香发展。

二、毛汤制作:

1、肉香味没有的情况:此时就对汤作调整,即实验卤菜,去除上述中的不良现象,取肉质原料下锅,用旺火将汤烧开,投入一定量的盐糖味精,品味其浓度。

2、改小火将原料卤烂后取出,卤制的作用为利用肉制品提鲜、提香、调味的作用,并能将吸附汤汁中的苦味,黑色素,为下一锅打下基础,如此反复卤制3次左右,毛汤的色,香味,将进入成品汤的程序。

3、成品汤:毛汤经过3次的卤试,色香味基本正常,按生产需求正式投入生产,此时汤色呈现“黄色”油呈现“红黄”状态。浓香味浓,产品冷却后回味有香,拌入红油,使产品麻辣有余,回味持久。

4、汤调味配料单:盐2.5斤,味精2.5斤,糖0.5斤,添加透骨香膏20克。

三、制作关键:

1、将熬汤的制作过程必须大火。

2、熬汤时盖好锅盖,不要经常大开盖,否则香味容易挥发。

3、将汤熬好后,放入鸭脖子系列原料,反复煮3至4次,锅内才能达到最佳效果

4、老汤的使用效果熬制时间越长,回味越足,香味越浓。

5、老汤长期使用以后,当汤汁比较浑浊或者比较稠的时,需要沉淀,用纱布过滤,将锅底四分之一沉淀物倒掉.。

四、配料清单:(以下产品配料单是以100斤计算,盐糖味精以斤计算)。

1、工艺流程: 原料初加工→卤汤调整→卤制→捞沥→成品

2、制作流程:

鸭脖解冻→卤汤煮沸→检查麻辣味→调至最佳状态→倒入鸭脖→旺火烧开→投入一定比例的调料→中火熬制30分钟→转小火煮15分钟。

3、鸭脖卤熟透后将火关闭,使汤汁中的油浮出汤面后在将鸭脖捞沥出锅。

4、成品特点:色泽自然,鸭脖干净清爽,浓而醇厚的中药香味,咸甜麻辣,回味无穷。

五、产品卤焖时间:

鸭脖,卤45分焖15分;鸭爪,卤5分焖15分;鸭头卤3分焖15分;鸭翅卤2分焖15分;鸭腿卤15分焖15分;鸭珍,卤20分焖8分;鸭心卤15分焖8分;鸭肠鸭肝,卤15分焖15分;海带,卤2分;藕,卤分焖15分;卤蛋,卤15分焖15分;豆皮,卤5分焖10分。

如果产品没有熟透,可延长焖制时间。

重庆诚飞许诺

一:学员能够先实地考察,观赏现场;

二:保证每一位学员百分  百学会,学习时间不约束,学会停止;

三:保证天天现场实践现场操作操练,手把手教会;

四:保证教授正宗秘制小吃配方;

想要咨询更多小吃项目都可以随时咨询我哦~~~

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咨询人:菲菲老师   (微信同号)→电话:133-1023-9976      

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公司地址:重庆市南岸区江南大道71 2-27号浪高国际韵阁


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