深圳布吉西点培训学校哪家比较靠谱？每天持续更新,可关注我们公众号【卡卡蛋糕西点培训】。黄油是从奶油产生的，将奶油进一步用离心器搅拌就得到了黄油，黄油里还有一定的水分，不含乳糖，蛋白质含量也极少。奶油和黄油虽都来自牛奶中的脂肪，但它们和来自牛身上的体脂——牛油是不相同的。奶油的脂肪颗粒很小，而且熔点低、消化率高。另外，奶油、黄油含有人体必需的脂肪酸及丰富的维生素A和维生素D，并有卵磷脂，这都是牛油、猪油和羊油等畜类的体脂所没有的。黄油根据是否发酵可分为酸性黄油和甜性黄油。生产酸性黄油时，需经过发酵过程。黄油就是奶油的制成品。奶油是把牛奶经过分离，利用离心力不同，将脂肪分离出来，剩下的就是脱脂奶。奶油通俗意义就是乳中的乳脂肪。刚刚经过分离出来的奶油称之为稀奶油(cream)，里面的含脂率在10%左右，然后经过杀菌冷却，可以做为一种食品的添加剂来使用。一般是食品工厂用，基本都是大桶包装。稀奶油经过再次分离或浓缩，将脂肪控制在35%左右，经过杀菌冷却，就是通常所说的打发稀奶油或者发泡稀奶油(whipping cream)，一般用于蛋糕制作时打发奶泡用。

市售一般用塑料桶或屋顶包或无菌纸盒包装。稀奶油经过低温成熟，再经过发酵和加盐(为了提高保存性和提高口味)，市面上很多黄油有酸性，甜味，含盐，脱盐就是这么来的，再经过调色(添加食用色素，呈现淡，这也就是这种奶油被称为黄油的原因)，再经过摔打(这个过程称之为压炼)，析出过多水分，使脂肪和水之间聚合紧密，然后装在模具里成型，冷冻，这就是成品黄油了。至于什么形状那是以后分割包装的不同。市售的黄油一般用纸或铝箔包装。一盒淡奶油，好是雀巢的(其它的效果不太好)。 把淡奶油倒在容器里，用抽蛋器按一个方向搅打，搅打过程中分三次加入细沙糖。糖放的越多，越好打发。 要不停地搅打十五可以起到提味、增香的作用，还能让点心变得更加松脆可口。但是，由于人们对健康的重视程度越来越高，目前，植物性奶油以不含胆固醇且口味与动物性奶油相近等优点成为奶油消费中的主导，多数情况下，几乎将动物性奶油取而代之。鲜奶油的用途则更为广泛，可以制作冰淇淋、装饰蛋糕、烹饪浓汤、以及冲泡咖啡和茶等等。鲜奶油：又称生奶油。这是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油，用途很广，像制作牛油，冰淇淋蛋糕，或冲泡咖啡时都用得到。鲜奶油得脂肪含量高为45%-50%,低也有25%-35%，冲泡咖啡通常是使用含脂肪量25-35%的鲜奶油。奶油较易吸收其他气味，宜密封单独冷藏。奶油选购：优质的奶油呈淡，具有特殊的芳香，放入口中能溶化，无粗糙感，包装开封口仍保持原形，没有油外溢，表面光滑;如果变形，且油外溢、表面不平、偏斜和周围凹陷等情况则为劣质奶油。奶油容易氧化，好先用纸将其仔细包好，然后放入密封盒中，冷藏在2～4℃冰箱中，可保存6个月以上。

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百香牛奶巧克力慕斯

　　盐 1.5 g

　　杏仁片 120 g

　　香草荚 1根

　　【做法】

　　1. 将所有材料放入搅拌盆内搅拌顺滑

　　2. 盖上矽胶布擀成4mm厚

　　3. 以直径21cm的慕斯框压模后，以170℃烘烤20分钟

　　蛋白 112 g

　　细砂糖 32 g

　　蛋黄 47 g

　　杏仁粉 50 g

　　【做法】

　　1. 融化巧克力、黄油混合

　　2. 蛋白、细砂糖混合打发至坚挺制作蛋白霜

　　3. 依次加入打散蛋黄、杏仁粉混合

　　4. 将步骤1加入步骤3内混合后，倒入铺有烘焙纸的烤盘内，抹平，以170℃烘烤12分钟

　　5. 用直径18cm的慕斯框压模取2片

　　细砂糖 70 g

　　香草荚 1/2根

　　吉利丁粉 3.5 g

　　水 17.5 g

　　35%打发动物鲜奶油 190 g

　　【做法】

　　1. 牛奶放入锅内加热

　　2. 蛋黄、细砂糖混合

　　3. 步骤1在沸腾前熄火，加入香草焖五分钟

　　4. 加入步骤2内混合

　　5. 倒回锅内以小火回煮成英式奶酱

　　6. 加入泡冰水还原的吉利丁粉混合，过滤

　　7. 隔冰水冷却后，加入打发动物鲜奶油混合

　　8. 倒入18cm的慕斯框内1cm厚，抹平，冰硬

　　【配料】

　　细砂糖 31g

　　水 10ml

　　蛋黄 38 g

　　牛奶巧克力 100 g

　　35%打发动物鲜奶油 100 g

　　吉利丁粉 1.5 g

　　水 7.5ml

　　【做法】

　　1. 细砂糖、水煮面糖水

　　2. 蛋黄隔水加热至50℃，加入步骤1内制作蛋黄酱

　　3. 38℃牛奶巧克力、打发动物鲜奶油、蛋黄酱混合

　　4. 加入事先泡冰水还原的吉利丁粉混合

　　5. 倒香草馅上约1cm厚，抹平，盖上一块巧克力海绵蛋糕

　　6. 冷冻

　　【配料】

　　细砂糖 130 g

　　35%动物性鲜奶油 22ml

　　百香果果泥 72 g

　　芒果果泥 21 g

　　椰子果泥 21 g

　　盐 0.5 g

　　香草荚 1/4根

　　黄油A 12.5 g

　　姜粉 0.5 g

　　黄油B 12.5 g

　　【做法】

　　1. 细砂糖加热成焦糖，加入热动物性鲜奶油、三种果泥混合

　　2. 加入盐、香草荚、黄油A加热至108℃

　　3. 熄火，加入姜粉混合过滤后，降温至35℃

　　4. 加入黄油B，用均质机搅匀

　　【配料】

　　香蕉 100 g

　　焦糖百香果 25 g

　　【做法】

　　将切成5mm厚的香焦、焦糖百香果混合

　　【配料】

　　百香果果泥 100 g

　　综合水果果泥 150 g

　　香草荚 1/2根

　　蛋黄 82 g

　　全蛋 100 g

　　细砂糖 140 g

　　吉利丁粉 5 g

　　水 25ml

　　黄油 130 g

　　【做法】

　　1. 将两种果泥、香草荚加热

　　2. 蛋黄、打散全蛋、细砂糖混合

　　3. 步骤1沸腾后熄火，加入步骤2内搅拌

　　4. 倒回锅内以小火回煮成英式奶酱

　　5. 加入泡冰水还原的吉利丁混合后，降温至35℃

　　6. 加入软化黄油，用均质搅拌机搅拌至乳化

　　【配料】

　　浓缩炼乳 85ml

　　糖浆 90 g

　　麦芽糖 20 g

　　免调温式巧克力 100 g

　　70%巧克力 100 g

　　【做法】

　　1. 浓缩炼乳、糖浆、麦芽糖放入锅内加热至沸腾

　　2. 融化免高温巧克力、巧克力、步骤1混合搅拌至乳化

　　1. 直径21cm的慕斯框内倒入百果香奶馅至1/3高

　　2. 放入巧克力馅，巧克力蛋糕面朝下

　　3. 上面放焦糖香焦百果香

　　4. 上面再放巧克力海绵蛋糕，刷上百香果奶馅

　　5. 在杏仁香草的一面刷上巧克力，且巧克力面朝下放置

　　6. 倒扣脱模，淋上巧克力淋面

　　7. 上面放冰果、巧克力装饰片