重庆小面红油的炼制

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重庆可欣餐饮管理有限公司

发表于：2018-04-17 09:46:37

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说到重庆给人的印象，人们肯定首先想到的是火锅、桥都、山城之类的，但是重庆还有一种美食比火锅还普及、亲民的就是重庆小面。

重庆小面是重庆四大特色之一；归属于重庆面一类。是一种发源于重庆的一种特色传统小吃，属于渝菜。重庆小面是重庆面中简单的一种。

狭义上，小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中，即使加入牛肉杂酱，排骨等豪华浇头的面条也称作小面，如：牛肉、肥肠、豌豆杂酱面等。

重庆人对小面优劣的评价的标准，主要是佐料，小面的佐料是其灵魂所在。小面家族品种丰富，富于变化，形成个人定制口味。比如要求店家“干馏”（少水干拌面）、“提黄”（面条偏生硬）、“加青”（多加青菜）、“重辣”（多加油辣子）等等。也可要求店家采用不同粗细、形状的面身，如“细面”、“韭菜叶”、“宽面”一般都有这三种面身。还可以要求店家增加或者减少某种特定调料，如“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。

小面的佐料：

重庆小面所需的佐料大约在十种以上：盐、味精、酱油、葱花、姜水、蒜水、油辣子海椒、花椒面、花生末、榨菜粒、猪油、麻油、芽菜。而这数十种佐料中“油辣子海椒”堪称重庆小面的灵魂，直接会导致一碗面的成败。

制作油辣子海椒经常会用到的干海椒有三种，分别是四川二金条、贵州大红袍和湖南朝天椒，其中的二金条和大红袍偏重于香味，而朝天椒偏重于辣味，因此有很多人在制作油辣子海椒市一般会将这几种辣椒混合使用，以求达到更完美的境界。

郑重承诺：学员随到随学，先品尝后学习，包教包会，学会为止，师傅教学，手把手传授，学员实际操作，学习期间，包吃包住，毕业后师傅指导开店和采购原材料。

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