南京板鸭从选料制作至成熟，有一套传统方法和要求。其要诀是“鸭要肥，喂稻谷，炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白，肉红、骨头酥”。制作板鸭的鸭要体长、身宽、胸部及两腿肌肉饱满，两腋有核桃肉，去毛后体重1.75公斤以上的健康活鸭，宰杀前要用稻谷催肥。
南京板鸭在生产工艺上也独具一格。宰杀技术精湛，刀口很小，要出尽鲜血。浸烫脱毛，不要沸腾水，免伤表皮。脱掉大毛，拔尽小毛，经过水漂后，截去脚翅，在鸭腋下开一个寸余长小口，从中掏出内脏，外表看来体型完整。腌制技术是制好板鸭的关键。南京板鸭用的是经过熬制的的陈年老卤，掌握盐度（用炒盐），配以各种香料，下卤十几小时，即起卤上钩晾干。质量要求：体表光白无毛，无皱纹，肌肉收缩发硬，手持鸭腿，颈脖直立不弯，所谓“直脖”；八字骨扁开，胸骨突起，鸭身呈扁圆形；肌肉切面紧密，呈玫瑰色，而且色调一致，以竹签刺入腿肌和胸肌肉，拔出后有香味；用20至25℃之间用口尝试有特殊香味。
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