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学卤菜到哪里好哪里有专业的卤菜凉菜培训

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全程实践操作
课程级别高级 培训周期1个月
培训时间自由安排
咨询电话 18183723375
课程说明
课程级别 高级
培训周期 1个月
上课时间 自由安排
上课地址 大理市下关镇大关邑商业街141(欣逸快捷酒店对面)
学习目标
师傅手把手教学直到你学会为止
授课对象
对象不限
课程简介

咨询人:邹老师

:181.8727.8467

QQ:264.7776.054

地址:大理市下关镇大关邑商业街141号(欣逸快捷酒店对面)

卤菜的配方 卤菜的做法

卤水的制作

卤菜主要的就是卤水了,把卤水做好了,卤菜卤出来才能味道好。那究竟怎样才能做好卤水呢?

卤水原料存放

卤菜卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存,应注意很多细节。

卤料制前处理

⒈清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。

⒉初步刀工处理。肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

⒊焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。

焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

卤水的制作


还有很重要的一步是卤水保存

卤水保管

1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来确定卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉,使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。

4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。

大理顶正小吃培训餐饮管理有限公司,是一家食品研究与技术开发、餐饮项目联盟、餐饮咨询与策划服务为一体的综合性餐饮发展餐饮连锁,以倡导"传统与时尚,美味与健康"的饮食新文化为己任,秉承"诚信、创新、专业、务实"的经营理念,专心致力于饮食文化的传播与推广。顶正小吃技术研发中心,拥有全国品种全、有特色、适合各地、各种人群的特色小吃项目,技术都来自于正宗的名小吃发源地,让每位创业者都能学到正宗的小吃口味,实现无风险经营。

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